مجموعة تكنولاب البهاء جروب

تحاليل وتنقية ومعالجة المياه
 
الرئيسيةالبوابةمكتبة الصورس .و .جبحـثقائمة الاعضاءالمجموعاتالتسجيلدخول
تنظيف وتطهير وغسيل واعادة تاهيل الخزانات


معمل تكنولاب البهاء جروب
 للتحاليل الكيميائية والطبية
والتشخيص بالنظائر المشعة
 للمخدرات والهرمونات والسموم
 وتحاليل المياه

مجموعة
تكنولاب البهاء جروب
لتصميم محطات الصرف الصناعى والصحى
لمعالجة مياه الصرف الصناعى والصحى
مجموعة تكنولاب البهاء جروب
المكتب الاستشارى العلمى
دراسات علمية كيميائية



معالجة الغلايات وانظمة البخار المكثف
معالجة ابراج التبريد المفتوحة
معالجة الشيللرات
مجموعة تكنولاب البهاء جروب
اسنشاريين
كيميائيين/طبيين/بكترولوجيين
عقيد دكتور
بهاء بدر الدين محمود
رئيس مجلس الادارة
استشاريون متخصصون فى مجال تحاليل وتنقية ومعالجة المياه
متخصصون فى تصنيع وتصميم كيماويات
معالجة الصرف الصناعى والصحى
حسب كل مشكلة كل على حدة
تصنيع وتحضير كيماويات معالجة المياه الصناعية
مؤتمرات/اجتماعات/محاضرات/فريق عمل متميز
صور من وحدات معالجة المياه


technolab el-bahaa group
TECHNOLAB EL-BAHAA GROUP
EGYPT
FOR
WATER
TREATMENT/PURIFICATION/ANALYSIS
CONSULTANTS
CHEMIST/PHYSICS/MICROBIOLIGIST
 
INDUSTRIAL WATER
WASTE WATER
DRINKING WATER
TANKS CLEANING
 
CHAIRMAN
COLONEL.DR
BAHAA BADR EL-DIN
0117156569
0129834104
0163793775
0174041455

 

 

 

تصميم وانشاء محطات صرف صناعى/waste water treatment plant design

technolab el-bahaa group
egypt
We are a consultants in water treatment with our chemicals as:-
Boiler water treatment chemicals
Condensated steam treatment chemicals
Oxygen scavenger treatment chemicals
Ph-adjustment treatment chemicals
Antiscale treatment chemicals
Anticorrosion treatment chemicals
Open cooling tower treatment chemicals
Chillers treatment chemicals
Waste water treatment chemicals
Drinking water purification chemicals
Swimming pool treatment chemicals
Fuel oil improver(mazote/solar/benzene)
technolab el-bahaa group
egypt
We are consultants in extraction ,analysis and trading the raw materials of mines as:-
Rock phosphate
32%-30%-28%-25%
Kaolin
Quartez-silica
Talcum
Feldspae(potash-sodumic)
Silica sand
Silica fume
Iron oxid ore
Manganese oxid
Cement(42.5%-32.5%)
Ferro manganese
Ferro manganese high carbon

 

water treatment unit design


 

وكلاء لشركات تركية وصينية لتوريد وتركيب وصيانة الغلايات وملحقاتها
solo agent for turkish and chinese companies for boiler production/manufacture/maintance

 

وكلاء لشركات تركية وصينية واوروبية لتصنيع وتركيب وصيانة ابراج التبريد المفتوحة

 

تصميم وتوريد وتركيب الشيللرات
design/production/maintance
chillers
ابراج التبريد المفتوحة
مجموعة تكنولاب البهاء جروب
المكتب الاستشارى العلمى
قطاع توريد خطوط انتاج المصانع
 
نحن طريقك لاختيار افضل خطوط الانتاج لمصنعكم
سابقة خبرتنا فى اختيار خطوط الانتاج لعملاؤنا
 
1)خطوط انتاج العصائر الطبيعية والمحفوظة والمربات
2)خطوط انتاج الزيوت الطبيعية والمحفوظة
3)خطوط انتاج اللبن الطبيعى والمحفوظ والمبستر والمجفف والبودرة
4)خطوط تعليب وتغليف الفاكهة والخضروات
5)خطوط انتاج المواسير البلاستيك والبى فى سى والبولى ايثيلين
6)خطوط انتاج التراى كالسيوم فوسفات والحبر الاسود
7)خطوط انتاج الاسفلت بانواعه
Coolمحطات معالجة الصرف الصناعى والصحى بالطرق البيولوجية والكيميائية
9)محطات معالجة وتنقية مياه الشرب
10)محطات ازالة ملوحة البحار لاستخدامها فى الشرب والرى
11)الغلايات وخطوط انتاج البخار الساخن المكثف
12)الشيللرات وابراج التبريد المفتوحة وخطوط انتاج البخار البارد المكثف
 
للاستعلام
مجموعة تكنولاب البهاء جروب
0117156569
0129834104
0163793775
 
القاهرة-شارع صلاح سالم-عمارات العبور-عمارة 17 ب
فلا تر رملية/كربونية/زلطيه/حديدية

وحدات سوفتنر لازالة عسر المياه

مواصفات مياه الشرب
Drinking water
acceptable
values

50

colour

acceptable

Taste

nil

Odour

6.5-9.2

ph

 

1 mg/dl

pb

5 mg/dl

as

50 mg/dl

cn

10 mg/dl

cd

0-100mg/dl

hg

8 mg/dl

f

45 mg/dl

N02

1 mg/dl

Fe

5 mg/dl

Mn

5.1 mg/dl

Cu

200 mg/dl

Ca

150 mg/dl

Mg

600 mg/dl

Cl

400 mg/dl

S04

200 mg/dl

Phenol

15 mg/dl

zn

 

 

الحدود المسموح به
ا لملوثات الصرف الصناعى
 بعد المعالجة
Acceptable
values
treated wate water
7-9.5

ph

25-37 c

Temp

40 mg/dl

Suspended solid

35 mg/dl

bod

3 mg/dl

Oil & grase

0.1 mg/dl

hg

0.02 mg/dl

cd

0.1 mg/dl

cn

0.5mg/dl

phenol

1.5 ds/m

conductivity

200 mg/dl

na

120 mg/dl

ca

56 mg/dl

mg

30 mg/dl

k

200 mg/dl

cl

150 mg/dl

S02

0.75 mg/dl

Fe

0.2 mg/dl

Zn

0.5 mg/dl

Cu

0.03 mg/dl

Ni

0.09 mg/dl

Cr

0.53 mg/dl

لb

0.15 mg/dl

pb

 





pipe flocculator+daf
plug flow flocculator
lamella settels

محطات تحلية مياه البحر بطريقة التقطير الومضى على مراحل
MSF+3.jpg (image)
محطات التقطير الومضى لتحلية مياه البحر2[MSF+3.jpg]
some of types of tanks we services
انواع الخزانات التى يتم تنظيفها
ASME Specification Tanks
Fuel Tanks
Storage Tanks
Custom Tanks
Plastic Tanks
Tank Cleaning Equipment
Double Wall Tanks
Septic Tanks
Water Storage Tanks
Fiberglass Reinforced Plastic Tanks
Stainless Steel Tanks
Custom / Septic
مراحل المعالجة الاولية والثانوية والمتقدمة للصرف الصناعى

صور مختلفة
من وحدات وخزانات معالجة الصرف الصناعى
 التى تم تصميمها وتركيبها من قبل المجموعة

صور
 من خزانات الترسيب الكيميائى والفيزيائى
 لوحدات معالجة الصرف الصناعى
المصممة من قبل المحموعة



technolab el-bahaa group


technolab el-bahaa group


technolab el-bahaa group

technolab el-bahaa group


technolab el-bahaa group


technolab el-bahaa group


technolab el-bahaa group


technolab el-bahaa group


technolab el-bahaa group


technolab el-bahaa group




مياه رادياتير اخضر اللون
بريستول تو ايه
انتاج شركة بريستول تو ايه - دمياط الجديدة
مجموعة تكنولاب البهاء جروب

اسطمبات عبوات منتجات شركة بريستول تو ايه-دمياط الجديدة

مياه رادياتير خضراء فوسفورية

من انتاج شركة بريستول تو ايه 

بترخيص من مجموعة تكنولاب البهاء جروب


زيت فرامل وباكم

DOT3



شاطر | 
 

 دراسة جدوى انشاء مصنع العصائر والشراب المركز

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي اذهب الى الأسفل 
كاتب الموضوعرسالة
Admin
Admin


عدد المساهمات : 3484
تاريخ التسجيل : 15/09/2009
العمر : 49
الموقع : مصر

مُساهمةموضوع: دراسة جدوى انشاء مصنع العصائر والشراب المركز   الجمعة مارس 15, 2013 4:10 pm

دراسة جدوى انشاء مصنع العصائر والشراب المركز

مجموعة تكنولاب البهاء جروب

عميد دكتور

بهاء بدر الدين محمود

استشارى علمى

01229834104


خط إنتاج العصائر والشراب المركز



فحص وغسل الفاكهة:

يتم عمل غسيل أولى بواسطة المياه النظيفة مع أخذ المياه الناتجة من الغسيل الثانوى، مع عمل دفع لفقاعات الهواء لتقليب المياه وقد يتم

إدخال بخار الماء، ثم يتم الانتقال إلى منطقة الغسيل الثانوى بواسطة سيور ناقلة، مع وجود رشاشات مياه نظيفة ثم منها إلى مناطق الفرز

ويتم عمل تدوير للمياه الموجودة فى التنكات لتدوير مياه الغسيل الابتدائى.

و يتم إفراغ أحواض الغمر يوميًا. تحتوي مياه الصرف الناتجة على نسبة عالية من المواد العضوية و المواد الصلبة العالقة، بينما تشكل الفاكهة المرفوضة مخلفات صلبة.

-------------------------------------------------------------------------------

الإعداد:

تقشر الفاكهة ثم تثقب إما يدويًا أو آليًا و تحتاج بعض الفاكهة للتسخين وذلك لتيسير استخراج الأنوية والبذور منها، ويستخدم في ذلك

جهازحلزوني دوار مثقب (يشبه مفرمة اللحم) مزود بقميص تسخين يقوم بفصل الأنوية و نقل الشحنة إلى وعاء الطهي.

---------------------------------------------------------------------------------

الطهو وإزالة الألياف:

تطهى الفاكهة لمدة ٤٥ دقيقة في اسطوانات مزودة بقميص تسخين بواسطة البخار الساخن عند درجة حرارة 100ْ م، و يتم صرف البخارالمتكثف على شبكة الصرف.

و تنقل الفاكهة المطهية إلى جهاز طرد مركزي لفصل اللباب و الأجزاء الغير مطهية عن العصير.

و تباع المخلفات الصلبة الناتجة عن هذه العملية كعلف للحيوانات.

------------------------------------------------------------------------------


التخفيف وإضافة السكر:

يخفف العصير إما لدرجة التركيز المطلوبة للعصائر أو للشراب المركز ثم يضاف السكر في خلاطات مزودة بقميص تسخين و يسخن

العصير بالبخار حتى درجة ٧٠ °م (يحتاج الشراب المركز إلى كميات أكبر من السكر


-------------------------------------------------------------------------------

البسترة

تتم عملية البسترة في مبادلات حرارية حيث يتم التسخين حتى درجة١٠٠ °م ثم التبريد المفاجئ بواسطة مياه التبريد.


-------------------------------------------------------------------------------


التعبئة والتعقيم

تعبأ العصائر في زجاجات أو علب صفيح أو في عبوات الدويباك أما الشراب المركز فيعبأ في زجاجات. وينتج عن .(Dowepack)

عمليات غسل الزجاجات قبل تعبئتها كميات كبيرة من مياه الصرف.

ويعتبر الفاقد الناتج أثناء تعبئة العصائر والشراب المركز المصدرالرئيسي لحمل المواد العضوية في مياه الصرف الناتجة عن هذا الخط

الإنتاجي .


تتم عمليات التعقيم في أحواض مغطاة أو في أجهزة تعقيم مغلقة وذلك بالتسخين ثم التبريد المفاجىء.

------------------------------------------------------------------------------

الأحواض

تمرر العبوات والزجاجات على سيور ناقلة _داخل أحواض مملوءة بالماء، ويتم تسخين الماء في الجزء الأول منها بواسطة البخار الحي حتى درجة ١٠٠ °م، وفي الجزء الثاني ترش العبوات والزجاجات بالمياه الباردة وينتج عن هذه العملية تسرب كميات كبيرة من البخار في مكان العمل حيث أن الأحواض غير محكمة الغلق.

-------------------------------------------------------------------------------

أجهزة التعقيم

يتم التسخين داخل اسطوانات محكمة _الغلق بواسطة البخار، ثم تبرد العبوات الصفيح والزجاجات برشها بالمياه الباردة، وينتج عن هذه العملية كميات ضئيلة من البخارالمتسرب.

-------------------------------------------------------------------------------

[img][/img]

[img][/img]
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو http://technolabelbahaagp.googoolz.com
Admin
Admin


عدد المساهمات : 3484
تاريخ التسجيل : 15/09/2009
العمر : 49
الموقع : مصر

مُساهمةموضوع: صناعة العصائر والمركزات والمربات   الجمعة مارس 15, 2013 5:12 pm

صناعة المربات والعصائر


المقدمة

يعتبر الاتجاه الى مشروعات التصنيع الغذائي من أفضل وأنسب الحلول لحفظ الإنتاج الزراعي وتسويقه ومن هذه المشروعات صناعة المربات والعصائر التى تكمل المنظومة الاقتصادية للمناطق الزراعية أو الريفية ومناطق الأراضي الزراعية المستصلحة.


أهداف المشروع

يهدف هذا المشروع الى إنتاج المربات والعصائر باستخدام التكنولوجيا المتاحة مع استخدام احدث معايير عدم التلوث وسرعة الإنتاج وخفض التكاليف ومراعاة الطرق العلمية السلمية في التصنيع والتخزين.

الإنتاجية

يقوم المشروع بإنتاج المربات بأنواعها والمشروبات المركزة مثل :

 مربات الفواكه المتنوعة (حسب فصول الإنتاج).

 الشراب الطبيعي والمشروبات المحلية المركزة.

 المشروبات المبردة الطازجة.

 الكمبوت.

وتقدر إنتاجية المشروع الى حوالي 25000 علبة شهريا.

خط الانتاج و المعدات المطلوبة

 خط إنتاج العصائر ينقسم الى عدة مراحل وهى الفرز - الغسيل - التقشير وإزالة النواة - عصر الثمار - تصفية العصير - الإضافات - تصفية الشراب - التعبئة والتغليف.

 خط إنتاج المشروبات المركزة يتم على عدة مراحل هى:

الفرز - الغسيل - التخمير - التصفية - تحديد مستوى التركيز - إضافة السكر - التعبئة والتغليف.

 خط إنتاج المربات ويتم على عدة مراحل هى الإعداد الأولى للثمار - إضافة السكر الى الثمار - التسوية - التعبئة والتغليف.

ويستخدم في ذلك معدات منها غلاية - موقد بوتوجاز - أحواض تنظيف للفاكهة ذات القشر السميك - أحواض تنظيف الفواكه السريعة التلف - وحدة تقشير الفواكه - وحدات عصر - وحدات تعقيم - أواني طهى المربات - مفرمة للفواكه.


الخامات

تتوافر خامات المشروع من الفواكه الطازجة والسكر ومواد الحفظ على مدار العام ومنها.

 الفواكه الطازجة مثل : كمثرى - برتقال - برقوق - بلح - تفاح - تين - جوافة - خوخ - فراولة - عنب - مشمش - مانجو - موز - يوسف أفندى - رمان.

 المنتجات المجففة المحلية مثل: تمر هندي - عرق سوس - كركديه.

 المواد السكرية

 حامض الستريك ( ملح الليمون).

 بنزوات الصوديوم.


 العبوات : زجاجات ( ذات أشكال قياسية) ، برطمانات زجاجية (سعات مختلفة).

المساحة و الموقع

يحتاج المشروع مساحة في حدود 150 م2 مغطاة للتصنيع والتخزين مع تغليف حائطي مناسب لعمليات النظافة وتغليف أرضى من البلاط الأسـمنتي الخشن لتلافى انزلاق العاملين ومزود بالمستلزمات الخدمية من كهرباء بقدرة 11ك.وات ومياه تصل كميتها 5م3 يوميا وصرف صحي بمواصفات جيدة.

العمالة

يتميز المشروع بإيجاد فرص لشباب الخريجين بالإضافة الى العمالة الحرفية ويحتاج المشروع الى حوالي 16 فرد.

التسويق و المبيعات

تتميز المنتجات بالشريحة التسويقية العالية التى يمكن توزيعها في جميع أنحاء الجمهـورية ومن منافذ التسويق محلات السوبر ماركت � تجار الجملة � صناعى الحاويات.




مقدمة عن صناعة تجهيز الفاكهة والخضروات

تحتل صناعة تجهيز الفاكهة و الخضروات مكانة متميزة ضمن صناعات المواد الغذائية
في مصر .

غير ان هذه الصناعة تعد مصدرا هاما من مصادر تلوث المجارى المائية ،
و ينتج عنها كميات كبيرة من المخلفات الصلبة، خاصة فيما يتعلق بالمشاريع الإنتاجية
الكبيرة.

التصنيف القياسي لصناعة تجهيز الفاكهة والخضروات

يرمز لقطاع الصناعات الغذائية في نظام التصنيف القياسي الصناعي بالكود رقم١٥ .

و يختص الكود رقم ١٥٤ بشعبة صناعة تجهيز الفاكهة و الخضروات إلى جانب٦ صناعات غذائية أخرى.

وتشير بيانات الجهازالمركزى للتعبئة والإحصاء الصادرة إلى أن عدد المنشآت العاملة في صناعة تجهيزالفاكهة والخضروات يبلغ 30000 منشأة.

حجم صناعة تجهيز الفاكهة والخضروات وتوزيعها الجغرافي

يعرض تصنيفًا للمنشآت المعنية بصناعة تجهيز الفاكهة والخضروات في مصر تبعًا لحجم العمالة.

وعلى الرغم من أن حجم العمالة يعد مؤشرًا على حجم المنشأة و معدل إنتاجها إلا أن كثيرًا من المنشآت الحديثة تعتمد على حجم أقل من العمالة لنفس معدلات الإنتاج .

-------------------------------------------------------------------------------

٢- وصف صناعة تجهيز الفاكهة والخضروات

تتميز صناعة تجهيز الفاكهة والخضروات بتنوع منتجاتها وبالتالي بتعدد خطوط الإنتاج.

وبينما تقتصر خطوط الإنتاج في بعض المنشآت على خط أو اثنين تضم بعض المنشآت
الأخرى كافة خطوط الإنتاج. وتقوم الوحدات الخدمية و المساعدة بتوفير إمدادات
المياه والطاقة للمنشأة و متطلبات الصيانة والتخزين والتعبئة واختبارات وتحاليل الجودة.

ونظرًا لأن المواد الخام من فاكهة وخضروات تكون عرضه للتلوث الميكروبي فإن
تصميم الآلات والمعدات يسمح بسهولة التنظيف والتعقيم و يحقق الشروط الصحية أثناء
التشغيل .

تعتمد المنشآت القديمة على معدات مكشوفة والإنتاج على دفعات (متقطعة)،
بينما تعتمد المنشآت الحديثة على أنظمة الإنتاج المغلقة و الإنتاج المستمر بحيث تعمل
المنشأة على مدار ٢٤ ساعة.

و يتم إيقاف الإنتاج لأغراض التنظيف و التطهير مرة واحدة في اليوم على الأقل.


المواد الخام والمنتجات ومستلزمات الإنتاج -

تتضمن المواد الخام المستخدمة:

• الفاكهة مثل :

المانجو ، التين ، البلح ، الكمثرى ، التفاح، البرتقال ، الفراولة،
المشمش، الجريب فروت ، الطماطم، الليمون ، الأناناس والخوخ.

• الخضروات مثل :

البامية، الملوخية ، البطاطا ، البطاطس ، الخرشوف والحمص.

• البقول مثل :

البازلاء ، العدس ، الفول البلدى ، واللويبا.

• مواد أخرى مثل :

حامض الستريك ، مركزات ، عسل ، سكر، مولاس، بكتين ،
أحبار، ورنيش ، مذيبات ، مواد لحام منصهرة ، بنزوات الصوديوم، مطاط ،ألومنيوم.

تستخدم المواد الكيميائية للأغراض التالية :

• التحكم في الجودة وتحليل واختبار الصرف السائل بالمعامل وتشمل تلك المواد:

المذيبات العضوية (مثل الإيثيروالكلوروفورم)، الأحماض ، القلويات، و وسائط النمو الميكروبي .

• التحكم في الأس الهيدروجينى (مثل هيدروكسيد الصوديوم وحمض الهيدروكلوريك المخفف) .

• كمواد مانعة للصدأ .

• كإضافات (مثل بنزوات الصوديوم وحمض الستريك).

• كمنظفات ومواد مطهرة لأعمال النظافة والتعقيم( مثل هيدروكسيد الصوديوم وحمض النتريك و هيبو كلوريت الصوديوم).

أما زيوت التشحيم فتستخدم بالورش و الجراج.

و تستخدم مواد مختلفة في أعمال التغليف والتعبئة (مثل رقائق الألومنيوم ، علب البلاستيك، ألواح الصفيح).


وتقوم بعض المنشآت بتصنيع علب منتجاتها ذاتيًا.

تعتمد المنشآت على مصادر مختلفة للطاقة (المازوت أو السولار أو الغاز الطبيعي)
لتشغيل الغلايات التي ينتج عنها البخار والذي يستخدم لسد احتياجات بعض المنشآت من
الطاقة الحرارية كما يستخدم في بعض المنشآت الكبيرة لتوليد الطاقة الكهربية.

تتعدد استخدامات المياه في المنشآت، فتستخدم في العمليات الصناعية أو لأغراض
النظافة العامة وغسل المعدات أو لإمداد الغلايات بالمياه اللازمة لعمليات إنتاج البخار
(تتم معالجة المياه الخاصة بالغلايات لمنع تكون التكلسات داخل الغلاية) أو لأغراض
التبريد والأغراض المعيشية المختلفة.

وتحصل المنشآت على احتياجاتها من المياه من مصادر متنوعة:

شبكات المياه العامة، الآبار والترع وتتوقف عمليات معالجة المياه على مصدرها و الغرض من الاستخدام .

تضم المنشآت الصناعية الكبيرة أماكن للإعاشة تنتج عنها مياه صرف صحي .

---------------------------------------------------------------------------

خطوط الإنتاج


ملاحظة : إن معرفة تفاصيل العملية الإنتاجية في كل خط من خطوط الإنتاج والوحدات الخدمية
يسمح بتحديد مصادر التلوث المحتملة و التي تتسبب في تجاوز حدود القانون و يساعد على
تحديد أساليب الإنتاج الأنظف.

ملاحظة : أن تحديد مدخلات و مخرجات المنشأة يساعد على تحديد الملوثات المحتملة


خطوط الإنتاج والوحدات الخدمية في صناعة تجهيز الفاكهة والخضروات.

خطوط الإنتاج الوحدات الخدمية

معجون الطماطم
الخضروات والفاكهة المجمدة
العصائر و الشراب المركز
المربى
الفول المعلب
الخضروات المعلبة
العدس
الآجار
---------------------------------
غلايات
أبراج تبريد
ثلاجات
محطة تصنيع العلب الصفيح
معمل تحاليل الجودة
ورش ميكانيكية وكهربية
جراج
مخازن
محطة معالجة مياه الصرف
المطعم و أماكن الإعاشة

---------------------------------

إعداد عصيرالطماطم

تجمع الطماطم داخل قدور مزودة بقميص تسخين، حيث يتم تسخينها
بشكل غير مباشر عن طريق تمرير بخار الماء الساخن في قميص
التسخين، وتعصر الطماطم وتصفي، ثم يمرر العصير إلى أجهزة
البخر لرفع تركيزه بعد إضافة الملح.

تركيز عصيرالطماطم

إن درجة الحرارة التي يتم عندها تبخر عصير الطماطم لتركيزه تعد
معيارا هامًا للتحكم في الجودة ، حيث أن التبخر عند درجات حرارة
مرتفعة يؤدى إلى طهو زائد للطماطم فيتحول لونها إلى اللون البني.

لذلك فإن عملية التبخر ينبغي أن تتم تحت ظروف "التفريغ الهوائي"
عند درجة حرارة ٦٥ °م تقريبًا. ويتم إحداث التفريغ بواسطة
"المكثفات البارومترية" التي يلزم لتشغليها كميات كبيرة من مياه
التبريد.

وينتج عن ذلك ارتفاع في درجة حرارة مياه التبريد
المستهلكة لتبلغ ٦٠ °م.

وحيث أن مياه التبريد تتصل مباشرة ببخارالماء الناتج عن تسخين عصير الطماطم فإنها تصبح بالتالي ملوثة بالمواد العضوية.


التعليب والتعقيم

يعلب بعد ذلك معجون الطماطم ويتم لحام العلب و تخضع العلب
لعملية التعقيم من خلال مراحل متتابعة من التسخين والتبريد باستخدام
المياه.

وتسخن المياه المستخدمة في أجهزة التعقيم بواسطة البخارالحي الذي يتسرب إلى بيئة العمل. و لذلك يجب مراجعة درجةالحرارة والرطوبة في بيئة العمل.

إنتاج عصيرالطماطم

يمكن أيضًا استخدام نفس الخط الإنتاجي في إنتاج عصير الطماطم بإضافة الملح إلى العصير المطبوخ.
ويعلب عصير الطماطم ويعقم ويتم تخزينه.

ملاحظة:

ينبغي معرفة ما يأتي:

مصير الطماطم المرفوضة عند الاستلام. ¬
.(CIP) مواعيد تفريغ أحواض تجميع مياه الغسيل ¬
أنواع المنظفات والمطهرات المستخدمة. ¬
هل توجد مصافي فوق البالوعات لمنع وصول المواد الصلبة إلى مجارى الصرف ¬
السائل؟
مصير المخلفات الصلبة الناتجة عن وحدات الترشيح. ¬
كيف تتم عمليات التعقيم (داخل أجهزة مغلقة أم مكشوفة)؟

--------------------------------------------------------------------

خط إنتاج العصائر و الشراب المركز

المدخلات

خطوات الإنتاج

مصادر التلوث

الفاكهة الطازجة
مياه
بخار
بخار
ماء + سكر + مكسبات طعم
بخار
مياه تبريد
عبوات صفيح، دويباك
زجاجات ، (Dowepack)
بخار + مياه

-----------------------------
الاستلام
الفحص اليدوي
الغسل
تسخين أولي
الإعداد
الطهو
الترشيح
الخلط
البسترة
التعبئة
التعقيم
العصائر
---------------------------------
فاكهة (مخلفات صلبة)
مياه صرف
مياه صرف
مخلفات صلبة
مخلفات صلبة
مياه صرف
فاقد
مياه صرف
مياه صرف
بيئة العمل
(حرارة، رطوبة، بخار)
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو http://technolabelbahaagp.googoolz.com
Admin
Admin


عدد المساهمات : 3484
تاريخ التسجيل : 15/09/2009
العمر : 49
الموقع : مصر

مُساهمةموضوع: الوحدات الخدمية و مصادر التلوث المرتبطة بها من مصانع العصائر والمركزات والمربات   الجمعة مارس 15, 2013 5:31 pm

الوحدات الخدمية و مصادر التلوث المرتبطة بها

تضم المنشآت المتوسطة والكبيرة بعض أو كل الوحدات الخدمية و المساعدة التالية.
وهذه الوحدات يمكن أن تشكل مصدرًا للتلوث، لذا ينبغي مراقبتها والتفتيش عليها.

١ الغلايات

يستخدم البخار المتولد عن الغلايات في الأغراض التالية :

• إمداد العمليات الإنتاجية بالحرارة.

• توليد الطاقة الكهربية.

تقوم محطات الطاقة التقليدية بتوليد الكهرباء عبر مراحل متتالية من تحويل الطاقة.

فيت محرق الوقود لتحويل الماء داخل الغلايات إلى بخار تحت ضغط عال يستخدم في إدارة
التوربينات لتوليد الكهرباء.

تحتوى العوادم الناتجة عن احتراق الوقود (سواء المازوت أو السولار) على جسيمات
أولية (بما فيها المعادن الثقيلة إذا تواجدت بتركيزات مرتفعة في الوقود)، أكاسيد
الكبريت و النتروجين وبعض المواد العضوية الطيارة.

ويعتمد تركيز الملوثات في العادم على تصميم نظام الاحتراق (تصميم الفونية، ارتفاع
المدخنة) و على إجراءات التشغيل ومكونات الوقود.

إن استخدام الغاز الطبيعي في عملية الاحتراق لا ينتج عنه تلوثًا ملحوظًا سواء بالنسبة للجسيمات العالقة أو الانبعاثات
الغازية.

يمثل تفوير الغلاية المصدر الرئيسي لتلوث الصرف السائل و الهدف منه هو إبقاء
تركيز الأملاح الذائبة عند الحد الذي يمنع ترسيبها وبالتالي يمنع التكلس و تحتوي مياه
التفوير على نسبة عالية من المواد الصلبة الذائبة .

قد ترتفع درجات الحرارة في بيئة العمل في حالة عدم وجود عزل حراري محكم لجسم
الغلاية و مواسير البخار .

تستخدم كميات كبيرة من المياه لتبريد التوربينات بمحطات الكهرباء و تشكل مياه التبريد
المستخدمة و البخار المكثف أهم مصادر تلوث الصرف السائل.

وتعتمد كمية مياه الصرف على أسلوب التبريد المتبع إما في دائرة مغلقة أو في دائرة مفتوحة، كما تتغير
تلك الكمية في حالة إعادة استخدام البخار المكثف.

و يسبب تصريف زيوت التشحيم المستهلكة على شبكة الصرف و كذلك تسرب الوقود في تلوث مياه الصرف .
-------------------------------------------------------------------------------

٢ وحدات معالجة المياه

تتنوع طرق معالجة المياه المستخدمة في الصناعة وفقًا لمعيارين:

مصدر المياه (شبكة المياه العمومية ، الترع، الآبار) و مجال استخدامها .

أ- معالجة المياه متوسطة العسر:

تعتمد عملية معالجة المياه في الميسرات على وجود الراتنجات التي تقوم بعملية التبادل الكاتيوني حيث يتم إحلال أيونات
الصوديوم محل أيونات الكالسيوم و الماغنسيوم.

و عند استنفاد قدرة الراتنج الاستيعابية، يتم إخراجه من التشغيل و غسله غسلا عكسيًا بمحلول كلوريد الصوديوم و يشطف للتخلص من أي زيادة في الملح عند(pH) أس هيدروجيني- من ٦ ٨، ثم يعاد مرة أخرى لوحدة معالجة المياه. و قد تصل درجة العسر بالمياه المعالجة إلى جزء
واحد في المليون من كربونات الكالسيوم.

ب- معالجة المياه شديدة العسر بسبب ارتفاع نسبة أملاح البيكربونات بها :

تتم معالجة مياه الترع و الآبار معالجة أولية قبل تيسيرها . فتعامل المياه أولا بالجير الذي
يعمل على ترسيب كربونات الكالسيوم و هيدروكسيد الماغنسيوم .

و تصل درجة عسرالمياه الناتجة إلى ٣٥ جزء في المليون من الكالسيوم إذا ما أتيحت فرصة كافية للترسيب

و لتحفيز ترسيب هيدروكسيد الماغنسيوم تضاف الشبة (كبريتات الألومونيوم) أوكبريتات الحديديك إلى المياه، و يضاف أحيانًا هيبوكلوريت الكالسيوم .

--------------------------------------------------------------------------

٣ أبراج التبريد

تستهلك المصانع كميات كبيرة من المياه في عمليات التبريد . و أثناء تلك العمليات
ترتفع درجة حرارة المياه، و لا يمكن استخدامها إلا بعد إعادة تبريدها في أبراج التبريد

لذلك فإن هذه الأبراج تعتبر وسيلة فعالة للحد من استهلاك المياه عن طريق تدويرها .
و حيث أن عملية التبريد تعتمد على التبخر الجزئي للمياه الذي يؤدي إلى زيادة تركيز
الأملاح الذائبة فإن التحكم في تركيز هذه الأملاح يتم عن طريق تفوير البرج .


تحتوي مياه التفوير على نسبة عالية من المواد الصلبة الذائبة . أما المياه التي تفقد أثناء
. (make-up water) دورة التبريد فيتم تعويضها بمياه تعويضية

-----------------------------------------------------------------------

٤ المبردات

تعمل المبردات على خفض درجة الحرارة إلى أقل من درجة حرارة الوسط المحيط و
حيث تستخدم الأمونيا أو ،(refrigerant) يصحب ذلك تحولا في حالة المادة المبردة
الفريون، حيث تمتص الحرارة من الجو المحيط بها فتتبخر و تعمل المكابس على زيادة
ضغط المادة المبردة فترتفع درجة الحرارة مما يساعد مياه التبريد على تكثيف الأبخرة .

و في المكثفات تعود المادة المبردة إلى حالتها السائلة مطلقة الحرارة التي امتصتها عند
التبخر، ثم تبدأ دورة التبريد من جديد .

الملوثات الرئيسية في هذه العملية هي:

• الضوضاء الناتجة عن تشغيل المكابس و التي تمثل مخالفة لمعايير بيئة العمل والبيئة المحيطة .

• مياه التبريد المستهلكة و التي قد تكون ملوثة بزيوت التشحيم .

• المواد الخطرة المستخدمة في عمليات التبريد (في حالة وجود تسرب) مثل الكلورو (Freon) فلورو كربون

• زيوت التشحيم المستهلكة و التي تستخدم في تشحيم المكابس .

-------------------------------------------------------------------------

Clean-In-Place (CIP) ٥ أنظمة الغسيل في المكان

تتكون هذه الأنظمة من خزان و طلمبات حيث يحتوي الخزان على مياه نقية في حالة
غسيل الخضر و الفاكهة أو مياه مضاف إليها المنظفات أو الأحماض (مثل حمض
الهيدروكلوريك) أو القلويات (مثل الصودا الكاوية)، ثم تشطف بعد ذلك بمياه نظيفة
ويستخدم فى حالة غسيل الأجهزة و المعدات. ويكون هذا النظام موجودا مع خطوط
الإنتاج التى تحتوى على أنابيب، وقد يستخدم حمض السوربيك فى حفظ عصائر الخضر
والفاكهة.

و تعمل الطلمبات على تدوير المياه بحيث يعاد استخدامها عدة مرات قبل صرفها.
و يتسبب ذلك في زيادة مفاجئة لحمل التلوث عند توقيت الصرف .

و تعتمد طبيعة التلوث على المادة أو المعدة التي يتم غسلها و من أهم مؤشرات التلوث
المواد الصلبة العالقة و المواد الذائبة و الزيوت و الشحوم و الأس الهيدروجيني و
. COD و الأكسجين المستهلك كيميائيا BOD الأكسجين الحيوي الممتص

------------------------------------------------------------------------

٦ تصنيع العبوات الصفيح

تضم بعض مصانع المواد الغذائية عنابر خاصة لإنتاج علب الصفيح المستخدمة في
التعبئة، وذلك من ألواح الصفيح التي يتم تقطيعها وتشكيلها آليا، حيث يتم طلاء الألواح
أولا بمادة عازلة و تركها لتجف قبل التشكيل. وتمرر الألواح بعد ذلك إلى حيث يتم
طباعة العلامات التجارية باستخدام الأحبار والأصباغ والمذيبات. بعد ذلك تجفف العلب
الصفيح في الأفران وتعقم قبل تعبئتها.


تتمثل مصادر التلوث فيما يلى :-

• الضوضاء الناشئة عن تشغيل الآلات.

• المخلفات الصلبة الناشئة عن العلب التالفة والرايش (الخردة).

• المياه التي تستخدم في غسل الأرضيات حيث تكون ملوثة بزيوت التشحيم والشحوم

والأصباغ والمذيبات (وفي العادة يستخدم التنظيف الجاف).

• الانبعاثات الغازية (المواد العضوية الطيارة) في بيئة العمل .

• الحرارة المنبعثة عن أفران التجفيف .

------------------------------------------------------------------------

٧ معامل تحاليل الجودة
٢
يشغل المعمل وضعًا خاصًا في مصانع المنتجات الغذائية حيث يقوم بالمهام الآتية :-

• فحص المواد الخام والكيماويات والمياه ومياه الصرف ومواد التعبئة و التغليف .

• إجراء التحاليل الخاصة بالتحكم في الجودة و مقارنة النتائج بالمواصفات القياسية
بالنسبة لكل من المواد الخام والمنتجات .

• قياس الخصائص الفيزيائية والمكونات الكيميائية للمواد الخام والمنتجات، وكذلك العد
البكتريولوجي .

تستخدم في المعامل موادًا كيميائية بعضها ضمن قائمة المواد الخطرة وينبغي مراجعة
تداول هذه المواد وتخزينها وفقًا لشروط و معايير الالتزام البيئي .

ملاحظة :
في حالة وجود شبكات صرف منفصلة داخل المنشأة لمياه الصرف الصناعي عن الصرف
الصحي، ينبغي التخلص من مياه الصرف الخاصة بالمعامل في شبكه الصرف الصناعي.

-----------------------------------------------------------------------------

٨ الورش و الجراج

تقوم الورش الكهربية والميكانيكية في المنشأة الصناعية بأعمال الصيانة وتتمثل المخالفات البيئية فيما يلي:

• الضوضاء .

• مياه الغسل الملوثة بزيوت التشحيم .

• زيوت التشحيم المستهلكة.

• تتوقف طبيعة التلوث في الجراج على نوعية الخدمة التي يقدمها.

• إمداد السيارات بالوقود يعنى وجود خزانات وقود سواء فوق الأرض أو تحتها
تستلزم فحص خطط الانسكاب والتسرب.

• تغيير زيوت التشحيم يستلزم مراجعة كيفية التخلص من الزيوت المستهلكة سواء عن
طريق بيعها إلى محطات التدوير أو تمريرها إلى شبكة الصرف.

---------------------------------------------------------------------------

٩ المخازن

تتوقف مواصفات المخازن على نوعية المواد المخزنة

• تحفظ الفاكهة والخضروات الطازجة في مناطق لا تتعرض لأشعة الشمس المباشرة
لمدة لا تزيد عن ٨ ساعات.

• توضع المنتجات المعبأة في زجاجات أو علب الصفيح في صناديق من الكرتون
وتخزن بالأبنية المخصصة لذلك.

عند (Freezer) • تعبأ الخضروات في أكياس من البلاستيك وتحفظ في المبردات
درجة حرارة - ١٨ ؛م.

• تنص القوانين البيئية على نظام خاص لتداول وتخزين المواد الكيميائية الخطرة
المستعملة بالمعامل.

• يخزن الوقود المستخدم لتمويل السيارات وشاحنات النقل في خزانات وقود فوق
الأرض أو تحتها. وعادة ما يستخدم المازوت أو السولار أو الغاز الطبيعي أو
الجازولين. يتطلب حفظ الوقود خطط مناسبة لمنع الانسكاب والتسرب.

--------------------------------------------------------------------------

١٠ محطات معالجة الصرف السائل

على الرغم من أن محطات معالجة مياه الصرف الصناعي تعد من وسائل الحد من
التلوث إلا أنه ينبغي التفتيش عليها ورصد احتمالات التلوث الصادر عنها. وقد ينشأ
التلوث إما بسبب سوء التشغيل أو سوء الإدارة. وتكون مياه الصرف في مصانع تجهيز
الفاكهة والخضروات ذات حمل عضوي مرتفع .

و يحدث أحيانًا ارتفاع مفاجئ للحمل العضوي إما بسبب ظروف التشغيل المتقطعة (على دفعات) أو لتغيرات موسمية في
معدلات الإنتاج أو بسبب ظروف داخلية خاصة بالمنشأة أو لأسباب قهرية مثل انهيار
الطاقة .

ومصادر التلوث المحتملة هي :

• الفاكهة والخضروات المرفوضة، إذا تم التخلص منها في المجاري المائية، والتي
تمثل مخلفات صلبة يمكن إعادة استخدامها كعلف حيواني بعد معاملتها بشكل مناسب.

• الحمأة الناتجة من المعالجة البيولوجية .

• مياه الصرف المعالجة و قد تمثل مصدرًا للتلوث إذا لم تتوافق مع المعايير التي
حددتها اللوائح و القوانين البيئية ذات الصلة
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو http://technolabelbahaagp.googoolz.com
Admin
Admin


عدد المساهمات : 3484
تاريخ التسجيل : 15/09/2009
العمر : 49
الموقع : مصر

مُساهمةموضوع: الملوثات النمطية في الصرف السائل لمنشآت تجهيز الفاكهة والخضروات.    السبت مارس 16, 2013 12:30 pm

الملوثات النمطية في الصرف السائل لمنشآت تجهيز الفاكهة والخضروات.

الأس الهيدروجيني
٦,١٧
أكسجين حيوي ممتص مج/لتر
١٦٨٠
أكسجين كيميائي مستهلك مج/لتر
٢٧٥٠
مواد صلبة عالقة مج/لتر
9000
مواد صلبة ذائبة مج/لتر
٣٥٧٠
زيوت وشحوم مج/لتر
١٠٠

-------------------------------------------------------------------------

نمط أحمال الملوثات العضوية في اليوم

معدل الصرف (م ٣/يوم)
١٦١٧
أكسجين حيوي ممتص(كجم / يوم)
٢٧١٦
أكسجين كيميائي مستهلك(كجم / يوم)
٤٤٤٦
------------------------------------------------------------------------

المعدلات العالمية لاستهلاك المياه في صناعة تجهيز الفاكهة والخضروات (متر ٣ / طن منتجات).

المنتج

الفاكهة المعلبة
الخضروات المعلبة
الخضروات المجمدة
عصائر الفاكهة
المربى

معدل استهلاك المياه

٤،- – ٢,٥
٦،- – ٣,٥
٨,٥ – ٥,٠
٦,٥
٦,٠
-----------------------------------------------------------------------------


الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو http://technolabelbahaagp.googoolz.com
Admin
Admin


عدد المساهمات : 3484
تاريخ التسجيل : 15/09/2009
العمر : 49
الموقع : مصر

مُساهمةموضوع: طرق تصنيع عصائر المركزات   الثلاثاء يونيو 14, 2016 3:37 pm



تعريف:
يعرف عصير الفاكهة والخضر فى المواصفات القياسية بأنه العصارة الطبيعية لثمار
الفاكهة أو الخضر السليمة الناضجة غير المتخمرة، المحتوى على اللب كله أو جزء منه
والخالى من البذور والقشور والألياف الخشنة، والمعامل بإحدى طرق الحفظ المناسبة وذلك
فى حالة عدم استهلاكه مباشرة بعد تحضيره على شرط احتفاظه بأكبر قدر ممكن من صفاته
الطازجة وقيمته الغذائية.
التركيب الكيماوى للعصير وقيمته الغذائية:
عصائر الفاكهة والخضر معروفة بغناها بالفيتامينات والأملاح المعدنية، وعصائر
الفاكهة بها نسبة لا بأس بها من السكريات، غير أن عصائر الفاكهة والخضر تعتبر عموما
فقيرة فى المواد البروتينية والمواد الدهنية. أيضا العصير به نسبة مرتفعة من الماء، لذلك فهو
يروى العطش.
وتتراوح نسبة السكريات فى العصائر بين 2% فى عصير الليمون، إلى 16,8 % فى
5,0 %. وهذه - 1,0 %، والحموضة بين 0,52 - العنب. ونسبة الرماد تتراوح بين 0,25
الأرقام تختلف حسب ظروف كثيرة مثل النوع والصنف ومنطقة الزراعة والعوامل الجوية
ونوع التربة ... وغيرها.
الخامات المستخدمة في صناعة العصير:
1- الفاكهة: البرتقال البلدي – الليمون الأضاليا – الجريب فروت – المانجو – العنب –
الرمان – الجوافة – التفاح – الباباظ – الكاكي – الخوخ – الموز.
2- الخضر: الفراولة – الطماطم – الجزر – الأناناس.
خطوات صناعة عصير الفاكهة أو الخضر:
1- انتخاب الصنف المناسب:
ليست كل أصناف الفاكهة أو الخضر صالحة لصناعة العصير، وعلينا أن نتخير
الأصناف وفيرة العصير ذات النكهة القوية والطعم والرائحة المرغوبة والقيمة الغذائية العالية،
والتى تتحمل خطوات صناعة العصير دون أن تتغير إلى طعم مر مثلا مثل بعض أصناف
الليمون، ودون أن تفقد قدرا كبيرا من النكهة المميزة للفاكهة أو الخضر، ودون أن تؤثر
عمليات الصناعة على قدر كبير من قيمتها الغذائية، كما يراعى فى الصنف المختار أن يسهل
استخلاص عصيره بطريقة اقتصادية كما يجب أن تكون رغبة المستهلك موضع الاعتبار.
ويراعى أن تكون المادة الخام فى درجة النضج المناسبة لهذه الصناعة. كما يجب أن
تكون المادة الخام سليمة خالية من الخدوش الميكانيكية والعفن والتخمر والفطريات وأية عيوب
أخرى، وكلما كانت المادة الخام ذات جودة مرتفعة كان الناتج النهائى عالى الجودة كما أن
الخامات الرديئة لا يمكن أن ينتج عنها ناتج جيد، وهذه قاعدة صحيحة فى كل أشكال التصنيع
الغذائى.
ومن أمثلة تأثير الصنف:
1- البرتقال أبو سرة عصيره قليل.
2- عصير الجريب فروت به مادة مرة، وبعد أن أكتشف أنزيم يحلل هذه المادة المرة إلى
مادة غير مرة أصبح من الممكن استخدامه فى صناعة العصير.
3- البرتقال السكرى طعمه ضعيف ويزداد ضعف طعمه بعمليات التصنيع لذلك لا يصلح.
4- الليمون الأضاليا أفضل من الليمون البنزهير حيث إن الأضاليا أغنى بفيتامين ج وتقل
به الزيوت الطيارة نسبيا، وأن البنزهير أصغر حجما وأصعب فى استخلاص عصيره.
5- فى الشليك تنتخب الأصناف ذات اللون الأحمر الوفير والنكهة القوية.
6- فى العنب توجد أصناف حمراء وأصناف بيضاء وعادة تخلط أصناف مختلفة لتوفير
الصفات المرغوبة فى الخليط مثل توفر اللون المرغوب والنكهة القوية ونسبة السكر
المرتفعة.
7- فى المانجو توجد أصناف كبيرة البذور تكون تصافى العصير منها منخفضة لذلك تكون
غير اقتصادية، وقد يسبب قلة التصافى وجود ألياف كثيرة فى الصنف.
8- فى الطماطم تفضل الأصناف التى تكون المواد الصلبة الذائبة فيها نسبتها مرتفعة
ولونها الأحمر وفيرا.
9-البرتقال ناقص النضج يكون لونه غير مكتمل ويعطى عصير ذا لون باهت غير
مرغوب، صحيح أنه يمكن تحسين اللون بألوان صناعية ولكن اللون الطبيعى أفضل،
كما أن بعض القوانين الغذائية تحرم إضافة ألوان صناعية.
10 - المشمش ناقص النضج يكون لونه مخضرا غير مرغوب ونكهته ضعيفة وإذا زاد
نضجه عن الحدود المرغوبة فإن المواد البكتينية فيه تصبح غير ذائبة ويفقد قوامه الذى
قد يقدره المستهلك على أنه علامة من علامات الجودة.
الأناناس ناقص النضج لونه باهت وطعمه ضعيف وقوامه صلب يصعب استخلاص
عصيره بالمقارنة بالأناناس الذى فى درجة نضج مناسبة.
2- الفرز:
بعد استلام المادة الخام تجرى عملية فرز وذلك لاستبعاد التالف والمهشم منها وغير
تام التلوين، وغير مكتمل النضج المناسب، والغرض من عملية الفرز استبعاد العيوب التى
تؤثر على صفات الجودة فى العصير النهائى.
يجرى الفرز بأن تمر الخامات أمام العمال على سير متحرك بحيث تكون الخامات فى
طبقة واحدة وتتعرض بجوانبها المختلفة أثناء مرورها أمام القائم بالفرز، ولا يكتفى أن تمر
أمام شخص واحد بل أمام أكثر من شخص لتلافى العيوب التى تكون قد أفلتت من فرز أول
مرة.
وقد يجرى لبعض الثمار قطع بالسكين للجزء غير المناسب من الثمرة إذا كان باقى
الثمرة صالحا لتقليل فاقد الفرز دون التأثير على الجودة. ففى بعض الأحيان تكون بعض
الثمار ملونة من أحد جوانبها وأقل تلونا من جانب آخر، أو يكون هناك خدش صغير فيقطع
حوله بسكين وتستعمل باقى الثمرة.
3- الغسيل:
الغسيل خطوة شديدة الأهمية وتؤدى إلى ما يأتى:
أ- التخلص مما يعلق بالخامات الزراعية من رمال وأتربة وطين.
ب- إزالة المبيدات الحشرية والفطرية والبكتيرية وهى مواد كيماوية قد تكون سامة، أو
تؤثر على صفات العصير من طعم ولون ورائحة.
ج- تؤدى عمليات الغسيل إلى تقليل الأحياء الدقيقة الملوثة للخامات، وهذا يؤدى إلى
زيادة كفاءة عملية الحفظ التى ستجرى فيما بعد.
طرق الغسيل:
1- النقع : يعتبر النقع فى الماء عملية تمهيدية للغسيل، إذ أن النقع يؤدى إلى تليين الطين
والأوساخ الأخرى الملتصقة بالخامات فيسهل إزالتها بعمليات الغسيل التالية. وتنقع الفواكه
والخضر فى أحواض مغمورة بالماء، وقد يكون ماء النقع مصدرا للتلوث إذا استعمل لمدة
طويلة، لذلك يجب تغييره من آن لأخر، أو النقع فى ماء جارى، كما يمكن إضافة مواد
مطهرة مثل الكلور، وفى هذه الحالة يجب أن يتبع النقع غسيل جيد يكفى لإزالة آثار المادة
المطهرة.
2- الغسيل بآلات الغسيل ذات الرذاذ: الغسالة هنا عبارة عن سير متحرك مثقب توضع المادة
المراد غسلها عند أحد طرفيه، وتنتقل إلى الطرف الآخر أثناء دوران السير، وفى أثناء انتقالها
من طرف إلى طرف يسلط عليها من أعلى تيار من الماء على شكل رذاذ يختلف فى شدته
حسب المادة المراد غسلها، ودرجة التلوث بالأتربة أو الطين، ودرجة التصاق هذه المادة
بالمادة الخام، وبعض المواد تتحمل الرذاذ شديد الاندفاع مثل البرتقال والتفاح، وبعضها الآخر
لا يتحمل ذلك مثل الفراولة والطماطم. ومن المهم أن يعمل حساب أن الثمار تتحرك فى
اتجاهات مختلفة أثناء سيرها حتى تتعرض كل جوانبها للغسيل. وماء الغسيل ينصرف إلى
البالوعة عن طريق ثقوب السير.
وعادة يكون السير مزودا بمنظم لسرعة مروره حيث يتحكم الصانع فى هذه السرعة
لضمان الغسيل الكافى، وفى نفس الوقت لا يكون بطيئا أكثر من اللازم فيعطل العمليات التالية
دون مبرر.
3- الغسيل بآلات الغسيل البرميلية الدوارة: هذه الغسالات أسطوانية موضوعة وضعا أفقيا
مائلا وجسم الأسطوانة مصنوع من سدابات من الخشب الذى يتحمل الماء والسدابات تحصر
بينها مسافات تسمح بمرور ماء الغسيل إلى خارج الأسطوانة، تدخل المادة المراد غسلها من
طرف وتخرج من الطرف الآخر متعرضة أثناء مرورها لرذاذ من الماء المندفع على الثمار،
والحركة الدورانية للأسطوانة تضمن تعرض جميع جوانب الثمار للغسيل. وقد تكون هناك
فرش تحتك بها الثمار للمساعدة على إزالة الأوساخ اللاصقة، وقد يغنى ذلك عن عملية النقع.
قد يضاف لماء الغسيل فى طرق الغسيل المذكورة حمض هيدروكلوريك مخفف بحيث تكون
1,5 % لإزالة أثار المبيدات الملوثة لسطوح المواد الخام. - نسبة الحمض 1
4- استخلاص العصير:
عصير الفواكه عموما حمضى التأثير، وعصير الخضر غير حمضى (ما عدا
الطماطم) والأحماض تؤثر على المواد المعدنية التى تتكون منها العصارات فتتآكل المعادن
ويكتسب العصير طعما معدنيا، وقد يسبب التلوث المعدنى تغييرا لصفات أخرى فى العصير،
ولذلك يجب اختيار العصارات المصنوعة من مواد لا تتأثر بحموضة العصير ولا تؤثر فى
العصير، وأحسن العصارات هى التى تكون مصنوعة من الصلب عديم الصدأ ( استانلس
استيل ) أو الفضة الألمانية أو الصلب المطلى بالنيكل كروم أو بإنامل مناسب، كما يستعمل
خشب صلب لا يؤثر على طعم العصير، أو أية صفة أخرى فيه، فى صنع مخاريط
إستخلاص عصير الحمضيات كالبرتقال، ويصلح لهذا الغرض خشب الزان أو الأرو أو
العزيزى.
طرق استخلاص العصير:
تختلف طرق استخلاص العصير من مادة إلى أخرى حسب عدة عوامل تحدد الطريقة
المناسبة ومن هذه العوامل:
1- الصورة التى يوجد عليها العصير: ففى الحمضيات (الموالح) كالبرتقال نجد أن اللب
يوجد موزعا فى فصوص منتظمة حول محور وسط الثمرة، ويحيط بكل فص غشاء وكل
فص مقسم إلى فصيصات وهى الجيوب التى تحتوى على العصير. وللفصيصات
جدران رقيقة جدا وتوجد البذور داخل الفصوص بالقرب من المحور الذى تتجمع حولة
الفصوص وتوجد نقط زيتية داخل النسيج الخلوى فى وسط الفصيصات. وفى العنب يوجد
العصير داخل الثمرة دون حواجز كالتى فى الموالح. من ذلك نرى أنه يجب إتباع طريقة
الاستخلاص المناسبة لكل نوع من الثمار حسب ظروف وجود العصير بها.
2- طبيعة توزيع المواد المرغوبة: وهذه يجب المحافظة عليها، مثل المواد الملونة
كالأنثوسيانين فى البرتقال أبو دمه أو الكاروتين فى الجزر أو الزانثوفيل فى الموالح
والكلوروفيل فى الليمون والليكوبين فى الطماطم. والمواد المكسبة للطعم والنكهة كالمركبات
الطيارة توجد موزعة على جدران بعض الخلايا.
3- طبيعة توزيع المواد غير المرغوبة: وهذه يلزم أن يكون العصير خاليا منها ومن هذه
المواد ما يوجد بالقشور الخارجية مثل المواد التنينية التى توجد فى قشور الرمان، والزيوت
الطيارة فى قشور الموالح، والأنزيمات المحللة للبكتين. وبعض هذه المواد يوجد فى بذور
الموالح وكذلك وجود الألياف فى الأنسجة الداخلية.
4- السرعة المرغوب إستخلاص العصير بها وكذلك الإمكانيات المادية وتكاليف
الاستخلاص، حيث يختار أقلها تكلفة وما يعطى أكبر نسبة من التصافى.
أهم الآلات المستخدمة فى استخلاص العصير:
يوجد العديد من هذه الآلات سنذكر بعضها :
ا- عصارات المكابس ذات الأقفاص: وهى عبارة عن قفص كبير جداره الخارجى من
معدن مثقب أو عبارة عن سدايب (شرائط) من الخشب الذى يتحمل الضغط، تحصر
بينها مسافات. والثقوب أو المسافات تسمح بمرور العصير إلى خارج القفص. يضغط
على الثمار الموضوعة فى القفص من أعلى إلى أسفل بواسطة ثقل بحركة ضاغط
حلزونى فى مركزه، ويؤدى ذلك إلى استخلاص العصير وبقاء الألياف والبذور داخل
القفص.
ب- مكابس ذات الألواح والقماش: وفيها تعبأ الثمار المراد استخلاص عصيرها فى
أكياس من القماش (قطنى أو صوفى أو من نسيج خيوط صناعية) وتوضع الأكياس
فوق بعضها البعض متبادلة مع ألواح من الخشب أو من معدن مناسب ويسلط عليها
ضغط من أسفل إلى أعلى فيؤدى الضغط إلى خروج العصير من ثقوب نسيج الأكياس
وتظل البقايا فى الأكياس. هذه الطريقة أيضا من طرق الدفعات وتستلزم كالسابقة
عملا يدويا كبيرا.
2 من العصارات يصلح للثمار اللبية العصيرية مثل العنب والفراولة ، كلا النوعين 1
والتفاح المهروس.
ج- العصارات المخروطية: وهى عصارات ذات أقماع مخروطية سطحها به نتوءات
طولية تستعمل للموالح مثل البرتقال، وعندما تدور الأقماع ويضغط عليها بأنصاف
الثمار ينفصل العصير وزيادة الضغط تؤدى إلى انفجار الحويصلات التى بالقشور
الملونة والتى تحمل الزيوت الطيارة فيتلوث بها العصير.
د- آلات العصير ذات الذراع الحلزونية: تستعمل كثيرا للعنب وهى تشبه مفرمة اللحم
المنزلية مع اختلاف فى أن جدار الأسطوانة الأفقية مثقب أو على شكل سدابات بينها
مسافات يخرج منها العصير، أما البقايا الصلبة فتسير بحركة الذراع الحلزونية إلى أخر
الأسطوانة حيث تخرج من ثقوب كبيرة فى أخر الأسطوانة.
ويستخلص العصير فى هذا النوع بفعل ضغط الذراع الحلزونية على الثمار التى
تحصر بينها وبين جسم الأسطوانة الأفقية وهى طريقة مستمرة.
ه- يوجد فيما عدا ذلك عصارات منزلية إما يدوية أو كهربائية مثل عصارات الجزر
والخلاطات الكهربائية وعصارات الطماطم اليدوية.
و- عصارات ذات أسطوانتين أو ثلاث وهى تستعمل خاصة لعصير القصب حيث يدفع
عود القصب بين الأسطوانتين أو الثلاث أسطوانات فيعصر بضغط الأسطوانات على
بعضها البعض والعود محصور بينها.
5- التصفية:
يقصد بهذه العملية فصل الأجزاء ذات الحجم الكبير كالقشور والألياف الخشنة والبذور
... الخ ويمكن استعمال:
1- مصافى معدنية تشبه المصافى المنزلية المستعملة للطماطم، كما يستعمل قماش الجبنة
أو الشاش وذلك فى الكميات الصغيرة.
2- أما فى المصانع ذات الإنتاج الكبير فتستعمل مصافى أسطوانية دوارة وجسم الأسطوانة
الخارجى مثقب يسمح بمرور العصير ولا يسمح بمرور الألياف الخشنة أو البذور أو
القشور، وبها مضارب تدفع العصير نحو المحيط للتصفية وتحتك الأسطوانة من
الخارج بفرش تعمل على منع انسداد الثقوب بالألياف حيث تدفعها إلى داخل
الأسطوانة.
3- مصافى هزازة وهى تشبه مناخل الدقيق وتعمل عملية الاهتزاز المستمر على مرور
العصير دون الأجزاء الكبيرة من ثقوب المناخل أو المصافى وهذه المصافى وكذلك
الأسطوانية تعمل على النظام المستمر.
6- الترشيح:
عملية التصفية السابقة تعتبر خطوة تمهيدية للترشيح وبعد التصفية تبقى فى العصير
أجزاء عالقة من الألياف والقشور لم تزيلها عملية التصفية لدقتها عن ثقوب المصافى ويلزم
للتخلص منها إجراء عملية ترشيح.
ويجرى الترشيح بإمرار العصير خلال قماش دقيق النسيج أو طبقة من القطن فتحجز
الأجزاء العالقة ويمر العصير وقد تستعمل المرشحات ذات ألواح الأسبستوس أو أسبستوس مع
القطن للترشيح وهى شائعة بالمصانع.
7- الترويق:
فى بعض أنواع العصير يستحب أن يكون العصير رائقا شفافا مثل عصير التفاح
وعصير العنب وغيرهما، وفى بعضها الآخر مثل الموالح والمانجو والجوافة والطماطم فلا
يجرى لها ترويق وذلك لأن المواد المكسبة للنكهة أو اللون أو الطعم أو الرائحة قد تكون
موجودة على صورة غير ذائبة فى العصير، وفصل المواد غير الذائبة يؤدى إلى فقد هذه
المواد الهامة.
ويقصد بالترويق إزالة أجزاء أدق حجما من الأجزاء التى أزيلت فى عملية التصفية
وعملية الترشيح السابقتين، أى أن عمليات التصفية والترشيح والترويق مكملة لبعضها
البعض. ومن أمثلة المواد التى تزيلها عملية الترويق الصموغ والمواد البكتينية والمواد
البروتينيه

الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو http://technolabelbahaagp.googoolz.com
Admin
Admin


عدد المساهمات : 3484
تاريخ التسجيل : 15/09/2009
العمر : 49
الموقع : مصر

مُساهمةموضوع: رد: دراسة جدوى انشاء مصنع العصائر والشراب المركز   الثلاثاء يونيو 14, 2016 3:38 pm

طرق الترويق:
أ- أبسط الطرق للترويق هى الاعتماد على الجاذبية الأرضية: حيث يترك العصير ساكنا
لمدة قد تمتد حتى 6 شهور فى درجة حرارة منخفضة ما أمكن قرب درجة التجمد
دون الوصول إليها. قد تستعمل هذه الطريقة لعصير العنب لترسيب الطرطرات،
وأحيانا يكون الغرض منها بجانب ترسيب المواد العالقة تعتيق العصير بحيث يكتسب
طعما أفضل.
ولطول مدة التخزين تضاف مواد حافظة مثل ثانى أكسيد الكبريت أو أملاحه
(الكبريتيت) لمنع تعرض العصير للفساد بالخمائر أو البكتريا وبعد مدة التخزين يرشح
العصير أو تفصل المواد الراسبة من أسفل الوعاء.
ب- الترويق بالحرارة المرتفعة: المعروف أن الحرارة المرتفعة تجمع الغرويات، وعندما
يزداد حجم الحبيبات أو تتجمع مع بعضها ترسب فيتم فصلها بالترشيح، ودرجة
الحرارة المستعملة لهذا الغرض لا تصل إلى درجة الغليان ولا تستمر مدة طويلة، لأن
ذلك يؤدى إلى التأثير على نكهة العصير وربما على لونه أيضا، ويكتفى برفع درجة
حرارة العصير إلى 180 °ف لمدة دقيقة واحدة، ثم التبريد الفجائى لإيقاف الفعل غير
المرغوب للحرارة المرتفعة، ولتلافى حدوث أكسدة للون أو الطعم أو بعض المركبات
الهامة غذائيا مثل فيتامين ج. ويفضل أن يتم التسخين تحت تفريغ فى أوان مغلقة.
بعد الترويق يحدث الترشيح.
ج- الترويق بحرارة منخفضة (بالتجميد): المعروف أن التجميد يسبب تغييرا فى بعض
الخواص الغروية، وعند صهر المادة المجمدة تترسب المواد العالقة بسهولة. تطبق هذه
الطريقة على عصير التفاح وعصير العنب ويجري طرد مركزي للتخلص من المواد
المترسبة.
د- الترويق بالمواد المجمعة للغرويات: المعروف أن المادة الغروية تكون ذات شحنة
معينة سالبة غالبا وتظل عالقة على شكل غروى طالما أن الشحنة لم تتعادل فإذا
أضيفت إليها مادة تحمل شحنة مخالفة لشحنتها فإن الشحنتين تتعادلان فترسب حبيبات
المادة الغروية.
من أمثلة مجمعات الغرويات:
1- الجيلاتين والتانين أو مخلوطهما، ويستخدم المخلوط فى ترويق العنب:
ويستخدما بنسبة 35 جم تانين + 50 إلى 150 جم جيلاتين لكل 100 جالون
عصير
وبعد الترويق ينقل العصير الرائق من أعلى السيفون دون تحريك.
2- هناك مواد أخرى تستعمل لغرض الترويق مثل الدياتومز والطفل الأسبانى وطفل
بنتونايت وفلترسل وهى بقايا أحياء بحرية مثل الطحالب.
2% من حجم العصير وهى إما أن تضاف - تضاف هذه المواد بنسبة 1
مباشرة إلى العصير وتترك مدة يحدث فيها تجميع الغرويات ويصبح العصير رائقا
فيرشح أو تعمل عجينة من المادة توضع على قماش ويصب عليها العصير مخلوطا
بنفس مادة الترويق ويرشح العصير خلال القماش.
ه- الترويق بالإنزيمات: حيث يتم ترويق العصير باستخدام مستحضرات إنزيمية تجارية
معينة لها القدرة علي تحليل المركبات التي يعزي إليها تكوين الرواسب كما تعمل علي
تنشيط تجميع الغرويات الموجودة بالعصير وخفض اللزوجة حتي يسهل التخلص من
جزيئات اللب الدقيقة. ومن أهم المستحضرات الإنزيمية التجارية: مادة البكتينول
ف حيث يتم الترويق º ويضاف بنسبة 1جم لكل 75 لتر عصير علي درجة حرارة 66
الإنزيمي خلال 20 ساعة.
8- خلخلة الهواء:
الهواء يوجد فى العصير إما ذائبا ذوبانا حقيقيا أو محجوزا فى المسافات البينية بين
خلايا أنسجة الثمار أو مدمصا على أجزاء اللب الدقيقة. ويهمنا من مكونات الهواء الأكسجين،
وله عدة تأثيرات ضارة على العصير وخاصة إذا حدثت معاملة حرارية مثل البسترة فيجتمع
فعل الحرارة والأكسجين فيؤدى ذلك إلى:
أ- أكسدة فيتامين ج.
ب- أكسدة بعض المركبات التى تؤثر تأثيرا سيئا على اللون أو الطعم أو الرائحة أو النكهة.
ج- وبالإضافة إلى ذلك فإن وجود الهواء يسبب انتفاخ العلب كما يسبب تأكل معدن العلب.
لهذه الأسباب يجب التخلص من الهواء من العصير بأسرع ما يمكن بعد استخلاصه.
ومن طرق التخلص من الهواء ما يأتى:
1- استخدام غاز خامل، وأهم الغازات المستعملة لذلك هى النيتروجين بأن يدفع النيتروجين
فى العصير على شكل فقاعات غازية وهى تطرد الأكسجين ويظل جزء منها فى
العصير وهذه الطريقة لا تؤدى إلى فقد شىء من مكونات الطعم والرائحة من
العصير.
معاملات إنزيمية حيث تعمل هذه الإنزيمات على أكسدة بعض الجلوكوز الموجود فى
العصير، ويستهلك فى هذه العملية الأكسجين الموجود بالعصير.
3- تجرى فى عصير الموالح عملية للتخلص من زيت القشور أو جزء كبير منه، وهى
تؤدى فى نفس الوقت إلى التخلص من الهواء. وفى هذه العملية يسخن العصير إلى
6% من وزنه على شكل - 125 °ف فى غرف مفرغة ويتبخر من العصير حوالى 3
أبخرة، وهذه الأبخرة عبارة عن ماء، وبخار زيت القشور وأيضا الهواء وهو الذى
يهمنا هنا.
ولأن عملية إزالة زيوت القشور تحدث دائما فى عصير الموالح لذلك يندر أن
يوجد فى مصنع عصير موالح ماكينة خاصة لإزالة الهواء.
9- حفظ العصير:
دراسة حفظ العصير تعتبر تطبيقا شاملا بالتقريب لطرق حفظ الأغذية التى تم شرحها
في الوحدة السابقة.
فالعصير يمكن حفظه بشتى الطرق المعروفة وهى الحرارة المرتفعة (بسترة أو تعقيم
تجارى)، بالحرارة المنخفضة (تبريد وتجميد)، بالتجفيف إلى مسحوق أو لفائف (مثل لفائف
قمر الدين)، بالمواد الحافظة الكيماوية (مثل ثانى أكسيد الكبريت وحمض البنزويك وأملاحه).
والناحية النظرية لهذه الطرق يمكن للطالب الرجوع إليها فى الجزء النظرى من المقرر
المذكور.
عصير الفواكه والخضر بيئة صالحة لنمو وتكاثر كثير من الأحياء الدقيقة المسببة
للفساد بسبب ارتفاع نسبة الرطوبة الحرة، ووجود كثير من المواد التى تحتاجها هذه الأحياء
الدقيقة وكذلك بفعل الإنزيمات، لذلك فهو عرضة للفساد السريع مما يؤثر على صفاته الحسية
وقيمته الغذائية. والطرق المتبعة فى حفظ العصير والتى ذكرناها إجمالا نفصلها فيما يلى:
1- الحفظ بالحرارة المرتفعة:
أ) البسترة:
يتعرض العصير للبسترة على درجة حرارة أقل من درجة غليان الماء بإحدى
طريقتين:
بسترة بطيئة على 145 °ف لمدة نصف ساعة وهذه أصبحت غير شائعة.
• بسترة سريعة على 190 °ف ولمدة ثوان قليلة ويتبعها تبريد مفاجىء سريع وتسمى أيضا
البسترة على درجة حرارة عالية لمدة قليلة.
وقد تحدث البسترة قبل التعبئة وتؤدى حرارة العصير إلى تعقيم الأوعية، وفى هذه
الحالة تقلب الأوعية على أغطيتها قبل التبريد لتعقيم الأغطية.
وقد تعبأ الأوعية ثم تعامل المعاملة الحرارية المطلوبة والعبوات قد تكون علب صفيح
أو زجاجات أو عبوات ورقية مبطنة من الداخل بغشاء من البولى إثيلين أو غيره من
المواد التى استحدثت فى السنوات الأخيرة. وقد يكون التبطين بورق قصدير أو لفائف
الألومونيوم أو سبائك مشابهة فى الخواص.
ب- التعقيم التجارى:
إذا رغب فى حفظ العصير لمدد طويلة أطول من مدة حفظه بالبسترة فإنه يلجأ إلى
التعقيم التجارى أى على 212 °ف لمدة تختلف باختلاف حجم العبوات والعوامل الأخرى التى
تؤثر فى اختيار درجة الحرارة مثل رقم الحموضة ولزوجة العصير ودرجة التلوث الابتدائي
... الخ. وارتفاع درجة الحرارة فى هذه الطريقة وطول مدة المعاملة الحرارية يؤثر على
نكهة العصير وربما على لونه وقيمته الغذائية مثل فقد فيتامين ج أكثر مما تؤثر البسترة إلا
أنها تقتل عددا من الأحياء الدقيقة أكبر مما تقتله البسترة، وعمليا يعتبر العصير شبه معقم لأن
الأحياء الدقيقة الباقية به عددها قليل جدا وغير قادرة فى ظروف التخزين العادية على النشاط
وإحداث فساد فى العصير ودرجة الحرارة اللازمة لتعقيم العصير الحمضى مثل عصير
الفاكهة هى 212 °ف أما العصير غير الحمضى مثل عصير السبانخ وكذلك عصير أى خضر
ماعدا الطماطم فإنها تعقم على 240 °ف.
2- الحفظ بالحرارة المنخفضة:
أ- الحفظ بالتبريد:
أى على درجة حرارة منخفضة لا تصل إلى درجة تجمد العصير، وهى قد تحفظ
العصير لمدة قصيرة قد تكون عدة أيام، وقد تكون مصحوبة بطريقة حفظ أخرى مثل البسترة،
ثم الحفظ بالتبريد، وهذه الطريقة تصلح للحفظ لمدة قصيرة يستهلك بعدها العصير، ومدة
الحفظ تتوقف على التلوث الابتدائي ودرجة الحرارة فى ثلاجة التبريد، وما إذا كان العصير قد
حدثت له بسترة سابقة.
ب- الحفظ بالتجميد:
والتجميد لا يتلف الإنزيمات ولا يقتل كل الأحياء الدقيقة الملوثة للعصير لذلك فلا
يعتبر العصير المجمد معقما ويحسن إجراء بسترة للعصير المراد تجميده، ثم يبرد ويعبأ فى
الأوعية المناسبة. ويجب أن نضع فى اعتبارنا أن المادة عندما تتجمد يزيد حجمها لذلك فلا
تملأ الأوعية إلى أخرها وإلا انفجرت عندما تتجمد.
والحفظ بالتجميد يتم على خطوتين:
1) تجميد على درجة - 40 °ف.
2) تخزين العصير المجمد على صفر°ف.
ودرجة صفر°ف لا تناسب نشاط الإنزيمات، أما إذا حفظ العصير المجمد على درجة
أعلى منها فإن بعض الإنزيمات ينشط ويسبب حدوث تغيرات إلا إذا كان العصير قد حدثت له
بسترة قبل التجميد.
وطريقة الحفظ بالتجميد طريقة مستديمة أى تحفظ العصير لمدة طويلة ربما لعدة
شهور وهى أحسن الطرق من حيث المحافظة على الصفات الحسية من طعم ورائحة ونكهة
ولون وقيمة غذائية.
3- الحفظ بالمواد الحافظة الكيماوية:
ومن أمثلة هذه المواد حمض البنزويك وأملاحه (بنزوات الصوديوم)، حمض
الكبريتور وأملاحه (كبرتيت، ميتاكبرتيت الصوديوم)، حمض السوربيك....الخ.
وينظم استعمال هذه المواد التشريعات والقوانين الغذائية فى البلاد المختلفة حيث أن
معظمها مواد سامة ولذلك فقد يحرم استعمال بعضها فى بلد معين بينما يصرح بها فى بلد
أخر كما وقد يختلف التركيز المستعمل للمادة الواحدة بين بلد وآخر.
5- الحفظ بالتجفيف:
أفضل مثال على ذلك هو تجفيف عصير المشمش إلى لفائف تسمى قمر الدين وهو
إنتاج شائع فى البلاد العربية وغير معروف فى العالم الغربى، كما نجحت الطريقة نفسها فى
إنتاج لفائف من عصير المانجو.
صفات العصير الجيد:
1- أن يتماثل في اللون والطعم والرائحة مع الثمار المصنع منها.
2- أن يكون خاليا من أي طعوم غريبة مثل الطعم المعدني، الطعم المتخمر، الطعم البنزواتي،
الطعم القديم والطعم المر.
أن يكون خاليا من أي روائح غريبة.
4- أن يكون ذو قوام جيد يتناسب مع نوع الثمار المصنع منها.
5- أن يكون خاليا من عيوب الترويق والتسكير.
6- ألا يحتوي علي أي مواد غير مرغوبة (شوائب - أجزاء من القشور أو البذور ).
الشروط العامة الواجب مراعاتها عند إجراء تحضير العصير:
1- أن تكون الثمار المستخدمة من الأنواع المناسبة لتحضير العصير.
2- أن تكون ثمار الفاكهة المستخدمة في الإنتاج سليمة مكتملة اللون الطبيعي ودرجة
نضج ملائمة.
3- أن تكون ثمار الفاكهة المستخدمة خالية من الإصابات الحشرية والفطرية.
4- أن تكون الثمار خالية من آثار المبيدات المستخدمة في مقاومة الآفات.
5- أن يكون إنتاج العصير تحت ظروف صحية.
6- عند استخدام مواد ملونة أو مواد محسنة للطعم والقوام عند إنتاج العصير أن تكون
مصرح باستخدامها حسب المواصفات القياسية المصرية والدولية.
7- أن تتم عملية التحضير في أسرع وقت ممكن.
8- عدم استخدام أدوات أو عصارات مصنوعة من الحديد أو من النحاس.
العيوب الشائعة في صناعة العصير وكيفية التغلب عليها:
1- وجود أجزاء من اللب والألياف والقشور لعدم العناية بعملية التصفية.
2- زيادة الحموضة أو عدم استساغة الطعم لعدم العناية بانتخاب الصنف.
3- تغير لون أو طعم العصير نتيجة تلوثه معدنيا أو كيماويا أو ميكروبيولوجيا.
4- انفصال العصير في طبقات لحدوث ترويق إنزيمي لاستعمال خامات زائدة في النضج
أو عدم العناية بالتجنيس قبل التصنيع.
ولتلافي العيوب السابقة يجب اتباع الآتي:
1- النظافة التامة في جميع خطوات التصنيع.
2- استعمال الآلات وأدوات من معدن لا يصدأ أو يتفاعل مع مكونات العصير.
السرعة في إنجاز عمليات العصر والحفظ.
4- سلامة القائمين بالعمل صحيا.
5- العناية بالتخزين في أماكن جافة وتحت درجة حرارة منخفضة.
6- مراعاة تطبيق جميع الاشتراطات الصحية في معامل التصنيع.

الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو http://technolabelbahaagp.googoolz.com
Admin
Admin


عدد المساهمات : 3484
تاريخ التسجيل : 15/09/2009
العمر : 49
الموقع : مصر

مُساهمةموضوع: رد: دراسة جدوى انشاء مصنع العصائر والشراب المركز   الثلاثاء يونيو 14, 2016 3:41 pm

خطوات انتاج العصير
1- الإعداد الأولي للعصير
1. يختار الصنف المناسب للإنتاج
بحيث تتوافر فيه الصفات المرغوبة من حيث الجودة ووفرة العصير بالإضافة إلي الطعم واللون والرائحة . 
2. الغسيل
تغسل الثمار أولا أو تنقع في حوض الغسيل الابتدائي مزود بمصدر مائي مستمر للسريان وكذلك الصرف بحيث يحتفظ بمستوي ثابت من الماء بداخل الحوض كافي لإزالة الأتربة والتخلص من الملوثات المتعلقة بالثمار وقد يزود هذا الحوض بأنابيب تعطي هواء مضغوط لتحريك الماء والثمار للمساعدة في إزالة الأتربة والمواد الملتصقة أو مصدر بخار لرفع درجة حرارة ماء الغسيل ثم تنقل الثمار بعد ذلك علي سير متحرك في بداية صالة الإنتاج حيث يجري الفرز الابتدائي لاستبعاد الثمار التالفة أو الغير ناضجة أو المصابة بإصابات كانت غير ظاهرة نتيجة وجود الأتربة المزالة في حوض النقع وبعد الفرز الابتدائي المشار إليه. 
يتم الغسيل بإحدى الطرق الآتية :
الرشاشات :
حيث يسلط علي الثمار أثناء وجودها علي السير المتحرك رشاش من الماء العادي أو الساخن وعادة يتم التحكم في المسافة بين مصدر الماء والحصيرة المتحركة وفي ضغط الماء حسب نوع الثمار التي يتم غسلها فلو كانت من النوع الضعيف مثل الفراولة عمل علي تقليل اندفاع الماء وزيادة المسافة لتجنب تجريح أو تهشيم الثمار والعكس مع الثمار الصلبة كالبرتقال والخوخ . 
الآلات البرميلية:
وتتكون من أسطوانه خشبية من الخشب تدور حول نفسها ومزودة من الداخل بأنابيب ماء ترسل رشاشا قويا علي الثمار التي تتحرك أثناء دوران الأسطوانة من أحد طرفيها إلي الطرف الآخر وتستعمل هذه الطريقة في غسيل الثمار ذات القشور الثمينة مثل البرتقال . 
3. الفرز والتدريج :
تفرز الثمار المهشمة والمصابة بالآفات الفطرية والحشرية أو بسبب عدم اكتمال النضج ثم يتم تدريج الثمار وفقا لنوع المنتج المراد الحصول عليه . 
4. التقشير وإزالة النواة :
وتؤثر هذه الخطوة علي المنتج من حيث الجودة وكذلك من الناحية الاقتصادية فهناك طرق تقشير مختلفة مثل التقشير اليدوي إلا أن نسبة الفاقد فيه كبيرة ويتم ببطئ ، أو طرق التقشير بالبخار أو الماء الساخن ثم التبريد المفاجئ أما في حالة الثمار الصلبة ذات الحجم المتجانس مثل البلح أو التفاح فيجري التقشير بالطرق الميكانيكية باستخدام حجر الكلربوراندام التي يجري التقشير عن طريق الاحتكاك ويتم تقشير الثمار ذات القشرة الوبرية مثل الخوخ والمشمش وكذلك البرقوق بمحاليل ساخنة من الصودا الكاوية أو خليط منها مع كربونات الصوديوم وتبلغ مدة الغمر من 2/1 إلي 3 دقائق ويجب الغسيل الجيد بماء دافئ به أثار حامض المعادلة بقايا القلوي بعد إتمام التقشير . 
5. عصر الثمار :
تعتمد عملية العصر علي شكل الثمار وطبيعتها وبالتالي تتغير طبيعة آلات العصر وتصميمها من حيث النظام ووسائل العصر فيمكن استخدام درافيل دواره أو وسائل ضغط مع التحريك الدائري كما في حالة البرتقال ... الخ . 
6. تصفية العصير :
يتم تصفية العصير داخل مصافي معدة لذلك لفصل الألياف عن العصير وإعداده للعمليات اللاحقة . 
2- إضافة السكر :
1 – تقدير وزن السكر :
بعد تقدير وزن العصير يقدر وزن السكر اللازم إضافته لكمية العصير لرفع درجة تركيز السكر إلي 55-60% وغالبا يضاف 1100-1300جرام سكر لكل لتر عصير . 
2 – طرق إضافة وإذابة السكر :
الطريقة الباردة :
يتم إذابة السكر في العصير البارد بدون استخدام الحرارة في الإذابة ويضاف السكر تدريجيا مع التقليب المستمر حتى يتم ذوبان السكر .. إلا أن من عيوب هذه الطريقة هي البطئ في الصناعة وحدوث ظاهرة الترويق وتغير اللون إذا طالت مدة تخزين الشراب . 
الطريقة الساخنة :
يتم فيها إذابة السكر في العصير مباشرة والتسخين إلي درجة الغليان مع إضافة السكر تدريجيا واستمرار التقليب وإزالة الريم المتكون أولا بأول ومن عيوب هذه الطريقة حدوث تغيير في اللون واستمراره واكتساب الشراب رائحة السكر وفقد جزء من الفيتامينات . 
الطريقة النصف ساخنة :
إذابة السكر في كمية الماء تعادل 20-25% من وزن السكر اللازم والذي تم تقديره علي أساس وزن العصير +السكر اللازم للماء المضاف ويضاف السكر إلي الماء والتسخين علي النار حتى تمام الذوبان ثم تصفية المحلول السكري ويضاف للعصير وهو بارد ومن مميزات هذه الطريقة السرعة وقلة التكاليف وعادة تستعمل هذه الطريقة في أنواع العصائر الثقيلة القوام مثل المانجو والمشمش . 
3 – إضافة الحامض (الستريك) :
يضاف حامض الستريك كما سبق ذكره بنسبة 3-5 جم/1كجم ويتم إذابة الحامض في قليل من الماء الساخن ثم إضافته إلي الشراب والتقليب جيداً . 
4 – إضافة المادة الحافظة (بنزوات الصوديوم):
تضاف بنزوات الصوديوم بنسبة واحد في الألف وتتم إذابة البنزوات في قليل من الماء الساخن ثم تضاف للشراب وتمزج جيداً بالتقليب الجيد لضمان توزيعها في جميع الشراب . 
5 – تصفية الشراب :
يصفى الشراب وذلك للتخلص من الشوائب الدقيقة التي تتبقي من العمليات السابقة أو من الشوائب التي قد تكون بالسكر . 
6 – تعبئة الشراب :
تتم التعبئة للشراب في زجاجات نظيفة ومعقمة وتنقسم التعبئة إلي : 


  1. تعبئة آلية تحت تفريغ الهواء في الكميات الكبيرة




  1. تعبئة يدوية في الكميات الصغيرة



تترك الزجاجات بعد التعبئة مفتوحة لمدة 12-24 ساعة قبل الغلق حتى تطفو جميع المواد غير المرغوب فيها وتكون الريم الذي يسهل فصله ويجب تعبئة الزجاجات لمنتصف العنق وذلك لترك فراغ يسمح بتمدد الشراب عند ارتفاع درجة الحرارة . 
7. غلق الزجاجات:
تغلق الزجاجات أولا بالفليين المعقم ثم تغلق الغطاء الخارجي المخصص لزجاجات وهو عبارة عن كبسول معدني . 
8. لصق البطاقات :
تلصق علي الزجاجات بطاقات مميزة لصنف الشراب. 
ويجب أن تتوافر عليها البيانات التالية :
نوع الشراب – تركيز السكر – سعة الزجاجة – اسم المنتج وعنوانه – تاريخ الإنتاج - الصلاحية

الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو http://technolabelbahaagp.googoolz.com
Admin
Admin


عدد المساهمات : 3484
تاريخ التسجيل : 15/09/2009
العمر : 49
الموقع : مصر

مُساهمةموضوع: رد: دراسة جدوى انشاء مصنع العصائر والشراب المركز   الثلاثاء يونيو 14, 2016 3:44 pm

إنتاج العصائر الطبيعية المُركزة:

مكونات الشراب الطبيعي:


  • عصير فاكهة.

  • السكر ( يصل تركيز السكر بنسبة 55 – 60 %)


ويُضاف السكر لعدة أسباب أهمها:

[list="margin: 2px 25px 2px 0px; padding-right: 0px; padding-left: 0px; border: 0px; font-stretch: inherit; font-size: 12px; line-height: 21px; font-family: \"lucida grande", tahoma, verdana, arial, sans-serif; vertical-align: baseline; color: rgb(51, 51, 51);"]
[*]رفع القيمة الغذائية لشراب العصير.

[*]الحفاظ على مكونات شراب العصير من فيتامينات ونكهة وطعم ولون.

[*]كما أن السكر يُعد عاملا جيدا لمنع تلف العصائر.

[/list]

حامض الستريك (ملح الليمون):

ويُضاف حامض الستريك (ملح الليمون) بنسبة من 3 إلى 5 جم لكل كيلو جرام سكر بغرض تحويل السكريات الثنائية إلى سكريات مُحولة غير قابلة للتبلور حيث يقوم بتحويل السكروز إلى جلوكوز وفركتوز.
ويمنع حامض الستريك من حدوث ظاهرة التسكير في الشراب أي ترسيب السكر في صورة بلورات في قاع العبوات.
كما يُساعد حامض الستريك على زيادة الطعم الحلو في العصائر نتيجة تكون سكر الفراكتوز الأكثر حلاوة من السكروز.

بنزوات الصوديوم:

يتم إضافة بنزوات الصوديوم إلى العصائر بنسبة 0.1% وتُضاف عادة ً بنسبة 1.3 كيلو جرام لكل لتر شراب أو واحد جرام لكل كيلو جرام.

اللون:

يُضاف أحيانا لون إلى العصائر خاصة ً عند بدء موسم ظهور الفاكهة وعدم اكتمال النضج، ويُشترط أن يكون اللون من أصل نباتي.

خطوات إنتاج المشروبات المحلية المُركزة:

يُمكن إنتاج العديد من مشروبات العصائر المحلية مثل العرقسوس والخروب والتمر هندي والكركديه بالطرق التالية:

النقع:

تُؤخذ الخامات المطلوبة ويتم نقعها في مقدار من الماء يكفي لتغطيتها وتُترك منقوعة لمدة لا تقل عن أربع ساعات أما في حالة العرقسوس فيتم تنديته بالماء قبل هذه العملية ويُدعك جيدا حتى يقتم لونه ثم يُنقع في الماء داخل قطع القماش الشاش.

التصفية:

يتم تصفية المكونات لإزالة الشوائب وبقايا المواد العالقة بما يسمح بعد ذلك بتخفيف العصائر حسب طبيعة الاستخدام.

إضافة السكر:

يتم إعداده بنفس الطرق المُستخدمة في إعداد العصائر الطبيعية باستثناء العرقسوس فيتم تناوله بحالته الطبيعية دون إضافة سكر.

التعبئة والغلق للزجاجات:

تتم تعبئة العصائر في زجاجات حسب الطريقة المُتبعة في المشروبات الطبيعية، ويتم غلق زجاجات العصائر بعد فترة قصيرة من التعبئة بعد التأكد من صلاحية المشروب للاستخدام.

لصق وبيانات التعريف بالمشروب:

يتم لصق البطاقات بالطريقة السابقة إلا أنه يُضاف إليها بعض البيانات الإضافية وهي نسبة تركيز العصائر وطريقة استعمالها.
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو http://technolabelbahaagp.googoolz.com
Admin
Admin


عدد المساهمات : 3484
تاريخ التسجيل : 15/09/2009
العمر : 49
الموقع : مصر

مُساهمةموضوع: رد: دراسة جدوى انشاء مصنع العصائر والشراب المركز   الثلاثاء يونيو 14, 2016 3:50 pm





[size=24]: الخامات
تتوافر خامات المشروع من الفواكة الطازجة والسكر ومواد الحفظ علي مدار العام ومن أهم الخامات التي يحتاجها الإنتاج في مرحلته الأولي هي : 
1- الفواكة الطازجة مثل : 
كمثرى – برتقال – برقوق – بلح – تفاح – تين – جوافة – خوخ – فراولة – عنب – مشمش – موز – يوسف أفندي – رمان - مانجو . 
2- المنتجات المجففة المحلية مثل
تمر هندي – عرق سوس –كركديه . 
3- المواد السكرية مثل :
السكر .. ( أساس المواد الصلبة الغذائية في الشراب والمربات ) . 
4- إضافات مثل :
حامض الستريك ( ملح الليمون ) اللون . 
5- المادة الحافظة 
( عامل حافظ مساعد لعدم تعرض المنتج للتلف ) بنزوات الصوديوم . 
6- العبوات :
زجاجات (ذات أشكال قياسية ) . برطمانات زجاجية (سعات مختلفة ) . 

المنتجات
يقوم هذا المشروع بإنتاج المربات بأنواعها والمشروبات المركزة – مثال ذلك :
مربات الفواكة المتنوعة (حسب فصول الإنتاج )
الشراب الطبيعي والمشروبات المحلية المركزة
المشروبات المبردة الطازجة
الكمبوت
وسوف يتجه المشروع في بدايته إلي إنتاج النوع الأول والثاني أما في مرحلة التطوير فسيتم الاتجاه بالإنتاج إلي النوع الثالث لاحتياجه إلي وسائل تعبئة وتغليف وتخزين وتوزيع يفوق قدرة المشروع الاستثمارية .




العناصر الفنية للمشروع
تتعدد التقنيات المستخدمة بالمشروع حسب نوعية المنتج ومكوناته الأساسية وعلي ذلك يمكن استعراض أهم المكونات لكل نوع وسبب إضافتها وطرق التصنيع : 
(1) إنتاج المشروبات الطبيعية المركزة
مكونات الشراب الطبيعي :-
1- عصير فاكهة 
2- السكر ( يصل تركيزة بنسبة 55-60%) 
الغرض من إضافة السكر :
عامل حافظ يمنع تلف العصير
يحافظ علي مكونات الشراب من فيتامينات ونكهة وطعم ولون
يرفع القيمة الغذائية للشراب
3- حامض الستريك (ملح الليمون)

يضاف بنسبة من 5:3 جم لكل كيلو جرام سكر بغرض تحويل السكريات الثنائية إلي سكريات محولة غير قابلة للتبلور حيث يحول (السكروز) وهو سكر ثنائي إلي سكريات أحادية (جلوكوز +فركتوز)
يمنع حدوث ظاهرة التسكير في الشراب أي ترسيب السكر في صورة بلورات بقاع العبوات
زيادة الطعم الحلو في الشراب نتيجة تكون سكر الفراكتوز الأكثر حلاوة من السكروز
الحموضة تعمل علي إيجاد بيئة غير مناسبة لنشاط الأحياء الدقيقة والبكتريا وتزيد من فاعلية المادة الحافظة وتطيل مدة الحفظ .
4- بنزوات الصوديوم
(تضاف بنسبة 0.1%) أي واحد في الألف وتضاف عادة بنسبة 1.3 كيلو جرام لكل لتر شراب أو واحد جرام لكل كيلو جرام .
5- اللون 
يضاف أحيانا لون إلي الشراب خاصة في بدء موسم ظهور الفاكهة وعدم اكتمال النضج ويشترط أن يكون اللون من أصل نباتي . 
خطوات إنتاج الشراب الطبيعي :
1- الإعداد الأولي للعصير
1. يختار الصنف المناسب للإنتاج
بحيث تتوافر فيه الصفات المرغوبة من حيث الجودة ووفرة العصير بالإضافة إلي الطعم واللون والرائحة . 
2. الغسيل
تغسل الثمار أولا أو تنقع في حوض الغسيل الابتدائي مزود بمصدر مائي مستمر للسريان وكذلك الصرف بحيث يحتفظ بمستوي ثابت من الماء بداخل الحوض كافي لإزالة الأتربة والتخلص من الملوثات المتعلقة بالثمار وقد يزود هذا الحوض بأنابيب تعطي هواء مضغوط لتحريك الماء والثمار للمساعدة في إزالة الأتربة والمواد الملتصقة أو مصدر بخار لرفع درجة حرارة ماء الغسيل ثم تنقل الثمار بعد ذلك علي سير متحرك في بداية صالة الإنتاج حيث يجري الفرز الابتدائي لاستبعاد الثمار التالفة أو الغير ناضجة أو المصابة بإصابات كانت غير ظاهرة نتيجة وجود الأتربة المزالة في حوض النقع وبعد الفرز الابتدائي المشار إليه. 
يتم الغسيل بإحدى الطرق الآتية :
الرشاشات :
حيث يسلط علي الثمار أثناء وجودها علي السير المتحرك رشاش من الماء العادي أو الساخن وعادة يتم التحكم في المسافة بين مصدر الماء والحصيرة المتحركة وفي ضغط الماء حسب نوع الثمار التي يتم غسلها فلو كانت من النوع الضعيف مثل الفراولة عمل علي تقليل اندفاع الماء وزيادة المسافة لتجنب تجريح أو تهشيم الثمار والعكس مع الثمار الصلبة كالبرتقال والخوخ . 
الآلات البرميلية:
وتتكون من أسطوانه خشبية من الخشب تدور حول نفسها ومزودة من الداخل بأنابيب ماء ترسل رشاشا قويا علي الثمار التي تتحرك أثناء دوران الأسطوانة من أحد طرفيها إلي الطرف الآخر وتستعمل هذه الطريقة في غسيل الثمار ذات القشور الثمينة مثل البرتقال . 
3. الفرز والتدريج :
تفرز الثمار المهشمة والمصابة بالآفات الفطرية والحشرية أو بسبب عدم اكتمال النضج ثم يتم تدريج الثمار وفقا لنوع المنتج المراد الحصول عليه . 
4. التقشير وإزالة النواة :
وتؤثر هذه الخطوة علي المنتج من حيث الجودة وكذلك من الناحية الاقتصادية فهناك طرق تقشير مختلفة مثل التقشير اليدوي إلا أن نسبة الفاقد فيه كبيرة ويتم ببطئ ، أو طرق التقشير بالبخار أو الماء الساخن ثم التبريد المفاجئ أما في حالة الثمار الصلبة ذات الحجم المتجانس مثل البلح أو التفاح فيجري التقشير بالطرق الميكانيكية باستخدام حجر الكلربوراندام التي يجري التقشير عن طريق الاحتكاك ويتم تقشير الثمار ذات القشرة الوبرية مثل الخوخ والمشمش وكذلك البرقوق بمحاليل ساخنة من الصودا الكاوية أو خليط منها مع كربونات الصوديوم وتبلغ مدة الغمر من 2/1 إلي 3 دقائق ويجب الغسيل الجيد بماء دافئ به أثار حامض المعادلة بقايا القلوي بعد إتمام التقشير . 
5. عصر الثمار :
تعتمد عملية العصر علي شكل الثمار وطبيعتها وبالتالي تتغير طبيعة آلات العصر وتصميمها من حيث النظام ووسائل العصر فيمكن استخدام درافيل دواره أو وسائل ضغط مع التحريك الدائري كما في حالة البرتقال ... الخ . 
6. تصفية العصير :
يتم تصفية العصير داخل مصافي معدة لذلك لفصل الألياف عن العصير وإعداده للعمليات اللاحقة . 
2- إضافة السكر :
1 – تقدير وزن السكر :
بعد تقدير وزن العصير يقدر وزن السكر اللازم إضافته لكمية العصير لرفع درجة تركيز السكر إلي 55-60% وغالبا يضاف 1100-1300جرام سكر لكل لتر عصير . 
2 – طرق إضافة وإذابة السكر :
الطريقة الباردة :
يتم إذابة السكر في العصير البارد بدون استخدام الحرارة في الإذابة ويضاف السكر تدريجيا مع التقليب المستمر حتى يتم ذوبان السكر .. إلا أن من عيوب هذه الطريقة هي البطئ في الصناعة وحدوث ظاهرة الترويق وتغير اللون إذا طالت مدة تخزين الشراب . 
الطريقة الساخنة :
يتم فيها إذابة السكر في العصير مباشرة والتسخين إلي درجة الغليان مع إضافة السكر تدريجيا واستمرار التقليب وإزالة الريم المتكون أولا بأول ومن عيوب هذه الطريقة حدوث تغيير في اللون واستمراره واكتساب الشراب رائحة السكر وفقد جزء من الفيتامينات . 
الطريقة النصف ساخنة :
إذابة السكر في كمية الماء تعادل 20-25% من وزن السكر اللازم والذي تم تقديره علي أساس وزن العصير +السكر اللازم للماء المضاف ويضاف السكر إلي الماء والتسخين علي النار حتى تمام الذوبان ثم تصفية المحلول السكري ويضاف للعصير وهو بارد ومن مميزات هذه الطريقة السرعة وقلة التكاليف وعادة تستعمل هذه الطريقة في أنواع العصائر الثقيلة القوام مثل المانجو والمشمش . 
3 – إضافة الحامض (الستريك) :
يضاف حامض الستريك كما سبق ذكره بنسبة 3-5 جم/1كجم ويتم إذابة الحامض في قليل من الماء الساخن ثم إضافته إلي الشراب والتقليب جيداً . 
4 – إضافة المادة الحافظة (بنزوات الصوديوم):
تضاف بنزوات الصوديوم بنسبة واحد في الألف وتتم إذابة البنزوات في قليل من الماء الساخن ثم تضاف للشراب وتمزج جيداً بالتقليب الجيد لضمان توزيعها في جميع الشراب . 
5 – تصفية الشراب :
يصفى الشراب وذلك للتخلص من الشوائب الدقيقة التي تتبقي من العمليات السابقة أو من الشوائب التي قد تكون بالسكر . 
6 – تعبئة الشراب :

تتم التعبئة للشراب في زجاجات نظيفة ومعقمة وتنقسم التعبئة إلي :
تعبئة آلية تحت تفريغ الهواء في الكميات الكبيرة
تعبئة يدوية في الكميات الصغيرة
تترك الزجاجات بعد التعبئة مفتوحة لمدة 12-24 ساعة قبل الغلق حتى تطفو جميع المواد غير المرغوب فيها وتكون الريم الذي يسهل فصله ويجب تعبئة الزجاجات لمنتصف العنق وذلك لترك فراغ يسمح بتمدد الشراب عند ارتفاع درجة الحرارة .
7. غلق الزجاجات:
تغلق الزجاجات أولا بالفليين المعقم ثم تغلق الغطاء الخارجي المخصص لزجاجات وهو عبارة عن كبسول معدني . 
8. لصق البطاقات :
تلصق علي الزجاجات بطاقات مميزة لصنف الشراب. 
ويجب أن تتوافر عليها البيانات التالية :
نوع الشراب – تركيز السكر – سعة الزجاجة – اسم المنتج وعنوانه – تاريخ الإنتاج - الصلاحية . 

2) خطوات إنتاج المشروبات المحلية المركزة
مشروباتنا الشعبية اللذيذة الطعم ذات الفوائد الصحية في علاج كثير من الأمراض مثال ذلك مشروب العرقسوس والخروب والتمر هندي والكركديه يمكن أن تنتج في صورة مركزة بما يسمح بسهولة تناولها في فصل الصيف وكذلك في شهر رمضان بعد تجفيفها بالماء. 
ويمكن إنتاجها بالطرق التالية : 
التحضير (النقع) :
تؤخذ الخامات المطلوبة وتنقع في مقدار من الماء يكفي لتغطيتها وتترك منقوعة مدة لا تقل عن أربع ساعات أما في حالة العرقسوس فتسبق هذه العملية تنديته بالمياه ويدعك جيداً حتى يقتم لونه ثم ينقع في الماء داخل قطع من القماش الشاش . 
التصفية وتحديد مستوي التركيز
يتم تصفية المكونات لإزالة الشوائب وبقايا المواد العالقة بما يسمح بعد ذلك بالتخفيف حسب طبيعة الاستخدام . 
إضافة السكر
وتتم بنفس الطرق السابقة والتي تم توضيحها في المشروب الطبيعي إلا في حالة العرقسوس فيتم تناوله بحالته الطبيعية دون إضافة للسكر . 
التعبئة والغلق للزجاجات :
تتم التعبئة في زجاجات حسب الطريقة المتبعة في المشروبات الطبيعية ويتم الغلق بعد فترة وجيزة من التعبئة بعد التأكد من صلاحية المشروب للاستخدام . 
لصق البطاقات وبيانات التعريف بالمشروب :
يتم لصق البطاقات بالطريقة السابقة إلا أنه يضاف إليها بعض البيانات الإضافية وهي نسبة التركيز للمشروب وطريقة الاستعمال . 

(3) إنتاج المربات
المربي عبارة عن ثمار الفاكهة الكاملة أو القطع أو المهروسة المخلوطة بالسكر والمطهوة بالحرارة المرتفعة في قوام متوسط للزوجة ولا يشترط في المربات احتفاظ الثمار المستعملة في صنعها بشكلها الطبيعي . 
طريقة التصنيع :
الإعداد الأولي للثمار :
يتم إعداد الثمار كما هو متبع في إنتاج المشروبات الطبيعية وهي اختيار الصنف المناسب والغسيل والفرز والتدريج والتقشير وإزالة النواة ثم التقطيع حسب المقاسات المطلوبة أو ترك الثمار في حالتها الطبيعية كاملة . 
إضافة السكر إلي الثمار : 
يتم إضافة السكر إلي الثمار بمقدار مساوي لوزنها (1:1) في طبقات متبادلة بشرط أن تكون الطبقة الأولي من الفاكهة وتتبع هذه الطريقة في الفواكه الغنية بعصاراتها كالتين والفراولة أما الفاكهة كالتفاح والخوخ والبلح والمشمش والبرقوق يحتاج إلي قليل من الماء حوالي نصف كوب لكل كيلو سكر . 


التسوية :
تطهي المربي علي نار هادئة لأنها عرضة للحرق بسرعة ويجب أن تزال المواد الطافية علي السطح (الريم) الذي يتكون بإضافة كمية صغيرة من الماء البارد لتساعد علي رفعه إلي السطح وانقطاع ظهور الريم يدل علي قرب النضج والمدة التي يستغرق لنضج المربي بعد غليانها هي 30-35 دقيقة حسب نوع الفاكهة ومقدار الحرارة المستعملة . 

التعبئة :
تعبأ المربي وهي ساخنة إلي ما قبل حافتها ثم توضع حلقة مستديرة من الورق الشمعي ثم يغطي الإناء بغطاء محكم . 
لصق البيانات :
تلصق علي الإناء بطاقات مميزة لصنف المربي ويجب أن تتوافر عليها البيانات التالية : 
نوع المربي – المكونات – السعة – اسم المنتج – تاريخ الإنتاج – مدة الصلاحية بعد فتح العبوة للاستخدام . 

(2) المساحة والموقع :
يحتاج المشروع إلي مساحة حوالي 150م2 مساحة مغطاة بما في ذلك مكان التصنيع والتخزين مع تغليف حائطي مناسب لعمليات النظافة وتغليف أرضي من البلاط الأسمنتي الخشن لتلافي انزلاق العاملين . 
(3) المستلزمات الخدمية المطلوبة :
يحتاج المشروع إلي كهرباء380فولت بقدرة 11 ك.وات = 15 حصان بتكلفة شهرية 600 جم . 
(4) الآلات والمعدات والتجهيزات :
يتطلب إنشاء مصنع للصناعات الغذائية شروط يجب مراعاتها عند إنشائه وكذلك عند اختيار المعدات والتجهيزات المستعملة إلا أن بصفة عامة يعتمد المشروع علي مجموعة من المعدات والتجهيزات متنوعة الأغراض بالإضافة إلي وسائل حفظ وسيور متحركة للنقل والتجهيز. 

(5) احتياج المشروع من الخامات في يومين :
[size=14]احتياج المشروع من الخامات 
[/size]
إجمالي تكلفة الخامات خلال دورة رأس المال (شهرين ) 57250 جنيه مصري 
(6) الرسم التخطيطي لموقع المشروع :
[/size]

[size=24]موقع المشروع 
وحدة غسيل
وحدة غسيل بسير متحرك
وحدة تقشير
وحدة عصر
وحدة عصر
وحدة فرم
وحدة تسوية
وحدة تقيم عبوات
وحدة تعبئة
وحدة تغليف
(7) العمالة :

[/size]

[size=24]العمالة 
عدد الورديات :1
زمن الوردية :8 ساعات
(8) منتجات المشروع:
[/size]

[size=24]منتجات المشروع 
إجمالي منتجات المشروع خلال دورة رأس المال (شهرين) 96250 جنيه 
متغيرات الإنتاج :
[/size]

[size=24]متغيرات الإنتاج 
إمكانية استمرار الإنتاج بالمصنع حسب إنتاج الفاكهة في الفصول الأربعة سواء للمشروبات الطبيعية – أو المربات .
إنتاج المشروبات المحلية في فصول الصيف ورمضان من كل عام
(9) التعبئة والتغليف :

يتم تعبئة المنتجات في عبوات مختلفة علي الوجه التالي :
المشروبات الطبيعية عبوات بلاستيكية أو زجاجية سعة لتر مربعة الشكل
المشروبات المحلية المركزة عبوات بلاستيكية أو زجاجية سعة لتر مربعة الشكل
المربات برطمان زجاج سعات مختلفة
ملاحظة :

يجب أن تكون العبوات ذات جودة عالية من حيث المظهر ومقاومة عمليات النقل والمحافظة علي المادة الغذائية . 
(10) عناصر الجودة :
أولا : في المنتج :
يجب استخدام ثمار جيدة من حيث النوعية لتلافي أي متغيرات في الطعم والرائحة للمنتجات كما يجب العناية بفرز واستبعاد الثمار الغير كاملة النضج أو الزائدة النضج .
يؤدى استخدام السكر الغير مكرر إلي تغيير في لون المشروبات .
يؤدى نقص حامض الستريك إلي ترسب السكر في صورة بلورات في قاع الزجاجات ( التسكير ).
يؤدى عدم كفاية المادة الحافظة إلي تخمر المشروبات .
ثانيا : في الموقع والمعدات :
يراعي في صناعة الأرفف التي تستخدم في وضع الأواني وغيرها أن تكون معدنية ومتحركة لتسهيل عملية التنظيف ومقاومة الحشرات .
يجب أن يزود المصنع بأماكن مناسبة لتيسير حفظ وتخزين البضائع والمواد الخام والمنتجات والمواد الغذائية لمنعها من التلف .
يجب أن يزود المصنع بالأحواض المناسبة لغسيل الأواني والمعدات الخاصة .
يراعي تزويد المصنع بالمعدات المناسبة للوقاية من أخطار الحريق .
يجب تنظيف جميع المعدات فور الإنتاج من العمليات بشكل دوري .
ثالثا : في الأفراد
يجب استخدام قفازات مناسبة ومعقمة ضد الماء والحرارة .
يجب التأكد من توافر الاشتراطات الصحية المطلوبة للأفراد والعاملين .
يجب عدم لمس أي مواد غذائية باليد المجردة مهما كانت الأسباب .
رابعا : بالنسبة للخامات

يجب إعدام أي مواد تثبت عدم صلاحيتها للاستعمال .
يجب التأكد من صلاحية الفواكه الواردة إلي المصنع من خلال الموردين قبل دخولها المصنع .
الفواكه السريعة التلف مثل الفراولة يجب إجراء عمليات التصنيع فور دخولها المصنع لتلافي عمليات التلف أو حفظ في أماكن حفظ مناسبة [/size]

الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو http://technolabelbahaagp.googoolz.com
Admin
Admin


عدد المساهمات : 3484
تاريخ التسجيل : 15/09/2009
العمر : 49
الموقع : مصر

مُساهمةموضوع: رد: دراسة جدوى انشاء مصنع العصائر والشراب المركز   الثلاثاء يونيو 14, 2016 3:56 pm

الفرق بين (العصير الطبيعي – النكتار – الشراب )
العصير الطبيعي :
يكون معصور من الفاكهة وبدون ملونات ولا سكر يكتب عليه مكونات وهي عصير فاكهة طبيعي وبعض الأحيان تضاف منكهات طبيعية خالية من السكر وقد يضاف إليه فيتامين c أو d لتعويض الخسارة في التخزين وهو صحي وتكون عادة مدة صلاحيته قصيرة من ( 2-3 ) أيام .
النكتار :
مكون من العصير الطبيعي مع إضافة السكر بدون معاملة حرارية وذلك بهدف رفع تركيزه إلى 18 % وهو تركيز النكتار المتعارف عليه .
الشراب :
عبارة عن عصير مضاف إليه السكر بمعاملة حرارية . وعادة يكون تركيز المواد الصلبة الذائبة من 50-55 % وقد يضاف إليه حمض الستريك أو مادة حافظة ويتم حله بالماء البارد عند الشرب .
العصائر
العصير هو الناتج الطبيعي من عصر الثمار من بعض الفواكه والخالية تماما من وجود القشور والبذور والألياف بدون أي إضافات .
وقد يضاف العديد من المكونات الأخرى لتحسين الطعم مثل السكر- الماء – بعض القرفة أو القرنفل .
أ-تحضير العصائر :-
1- تغسل الفواكه أيا كان نوعها
2- عملية العصر والتصفية
3- عملية البسترة على112 ؛ م لمدة 3 دقائق وذلك لوقف نشاط الإنزيمات البكتينيه (في حالة المصانع )
4- التعبئة (تتم في عبوات زجاجية غامقة اللون إذا كان يحفظ لمدة 3-4 أيام )
ب- من أهم الفواكه المعدة للعصائر :
البرتقال – الليمون – الفراولة – الجريب فروت – الخوخ – المشمش – المانجو .......
ويقدم بدون أي إضافات
ج- من أهم صفات العصير الجيد :-
1- لونه يشبه لون الفاكهة الأصلية .
2- لا يحتوي على أي روائح غريبة .
3- لا يوجد به أي شوائب أو ألياف أو بذور أو أجزاء ثمرية .
د- عيوب العصائر :-
1- تغير لونه بسبب استخدام فواكه معطوبة .
2- وجود بعض الألياف والبذور .
3- ظهور رائحة غير مرغوبة لعدم أتمام المعاملة الحرارية الجيدة ( في المصانع )
النكتار
طريقة صناعة النكتار:
أولا :عصر الفاكهه مثل ( البرتقال – الطماطم – الفراولة – المانجو – الجوافه ------ )
1- تغسل الفاكهة أياً كان نوعها وتزال الأجزاء المعطوبة منها
2- عملية العصر والتصفية
ثا نيا: قياس تركيز العصير.
يقاس تركيز العصير بجهاز الرفراكتوميتر
ثالثا : رفع هذا التركيز الى 18% .
وذلك عن طريق حساب كمية السكر اللازم إضافتها لرفع التركيز بالمسائل الحسابيه (مربع بيرسون)
رابعا: اضافة السكر للعصير
تضاف كمية السكر اللازمة لرفع التركيز للعصير مباشرة ويقلب جيدا حتى يذوب تماما أو يذوب السكر في قليل من الماء ثم يضاف إلى العصير ويقلب جيدا
واخيرا يقاس التركيز ثانية للتأكد من ارتفاعه إلى 18%
مثال :لتحويل عصير البرتقال إلى نكتار البرتقال نقوم بعمل الآتي :
يعصر ليتر من البرتقال ويقاس الـ t.s.s له بواسطة جهاز الرفراكتوميتر وليكن تركيزه 11 %
18%
لتحويله إلى نكتار نقوم بحساب كمية السكر اللازم إضافتها لرفع التركيز إلى 18 % كالتالي :
7 100% سكر
82 11% عصير
الحل :
7 جم سكر + 82 سم عصير 11 % = 89 سم عصير 18 %
س 1 + س 2 = 1000 سم عصير 18 %
س1 ( كمية السكر اللازم إضافتها لرفع التركيز ليتر من عصير البرتقال إلى 18 )
= 7 × 1000 = 78.65 جم سكر≈ 79 جم سكر
89
تضاف كمية السكر إلى ليتر العصير ويقلب على البارد ثم يقاس له الـ t.s.s بواسطة جهاز الرفراكتوميتر ويجب أن يكون تركيزه 18 %
الشراب (طبيعي – صناعي )
أ- الشراب الطبيعي :
يصنع من عصير بعض الفواكه , مع إضافة سكر بدرجة تركيز يتراوح بين50 -60% وإضافة بعض الأحماض .
الخامات المستخدمة :
1- العصير : وهو عصير الفواكه الطبيعية مثل البرتقال – والمانجو .....
2- السكر : يعمل كمادة حافظة تساعد على عدم تعرض العصير للتلف كما أنه يرفع القيمة الغذائية للشراب وتتراوح نسبته ما بين 50-60% تبعا للعصير
3- الحامض : مثل الستريك أو عصير الليمون ويضاف بهدف منع التسكر وإيجاد بيئة غير مناسبة لنشاط الأحياء ويساعد على إطالة مدة الحفظ و تتراوح الكمية المضافة منه من 3-4 جم/كغم سكر .
4- المادة الحافظة : مثل بنزوات الصوديوم . وتضاف بمعدل 1جم/كغم من الشراب (في حالة المصانع ) .
5- المادة الملونة : تضاف في أغلب الأحيان للشراب الصناعي لإعطاء اللون
طرق صنع الشراب
1-الطريقة الباردة :
يتم فيها إذابة السكر في العصير على البارد دون استخدام الحرارة في الإذابة وذلك تدريجيا مع التقليب المستمر حتى يذوب السكر كليا في درجة حرارة الغرفة العادية .
مميزاتها :
1- احتفاظ الشراب بلونه وطعمه وقيمته الغذائية .
2- عدم ظهور الطعم المطبوخ فيه .
عيوبها :
1- البطء في إذابة السكر
2- إمكانية انفصال الشراب لطبقتين (ظاهرة الترويق )
3- تسمح بنمو الميكروبات لعدم معاملتها حراريا وبالتالي يتغير اللون والطعم .
2-الطريقة النصف الساخنة :
يتم إذابة السكر في كمية قليلة من الماء على النار وبعد تمام الذوبان يضاف للعصير الأصلي .
وتتميز هذه الطريقة بقلة تلف الفيتامينات أثناء الذوبان مع السرعة في إذابة السكر مع عدم ظهور الترويق (انفصال الشراب لطبقتين ) .
3- الطريقة الساخنة :
يتم فيها إذابة السكر في العصير مباشرة بالتسخين إلى درجة الغليان . وذلك بإضافة السكر تدريجيا مع التقليب المستمر حتى تتم الإذابة .
مميزاتها :
1- سريعة في ذوبان السكر .
2- عدم ظهور ترويق أو انفصال للشراب .
3- يمكن حفظه لمده طويلة بدون فساد لأنه معامل حراريا .
عيوبها :
1- استعمال الحرارة يؤثر على الخواص الطبيعية للعصير ويفقد جزء من الفيتامينات أثناء عملية الطبخ .
2- يكتسب الشراب الطعم المطبوخ نتيجة لاستخدام الحرارة ويتغير اللون قليلا .
ب- الشراب الصناعي :
وفيه يستخدم الماء بدلا عن عصير الفاكهة مع نسبة عالية من السكر تصل إلى 65-70% ونسبة حمض ستريك تصل الى 5 جم/ كيلو سكر ومركبات طعم ولون ورائحة .
عند البدء في العمل يجب مراعاة ما يلي :
إعداد المقادير إعدادا صحيح وذلك باستخدام :
1-الميزان لوزن المواد الغذائية الجافة.(الفواكه والسكر)
2- مخبار مدرج لقياس المواد السائلة.
تعقيم زجاجات الشراب غسل الزجاجات جيداً بالماء الدافئ والصابون و اللوف أو فرجون الزجاجات ثم تشطف بالماء الدافئ ثم ترص في صينية و تزج في فرن هادئ مدة 5 دقائق لكي تتعقم, تُغلى سدادات الزجاجات الفلين في ماء نظيف قبل استعمالها مباشرة .
استخدام أدوات نظيفة حتى نحد من النمو الميكروبي .
استخدام مصفاة ذات فتحات دقيقه أو قطعه من الشاش لتصفية العصير وإزالة الشوائب منه.
إزالة الريم الذي قد يظهر في بعض العصائر حتى لا يؤدي إلى انسداد فوهة الزجاجة بعد تعبئة الشراب.
إضافة حمض الستريك يمنع ظاهرة التسكر ويعمل كمادة حافظة .
تختلف نسبة إضافة حامض الستريك من عصير إلى آخر فكميته أعلى في العصير الصناعي لعدم احتوائه على نسبة حموضة وهو أقل في عصير الفراولة والمانجو لاحتوائها على نسبة من الحامض وينعدم في عصير البرتقال والكركديه والتمرالهندي لارتفاع نسبة حموضتها .
عند تعبئه الزجاجات نراعي وضعها على لوح من الخشب أو فوطة حتى لا يؤدي اختلاف درجة الحرارة بين العبوه والرخام إلى كسر الزجاجة.
تعبئة الزجاجات تماما ونراعي عدم ترك مسافة حتى لا يحدث نمو ميكروبي لأن ترك مسافة بسيطة والعصير ساخن يؤدي إلى تبخر العصير ثم تكثفه فيقل تركيزه وتقل جودة المادة الحافظة والهواء الحبوس بالزجاجة يحتوي على ميكروبات تنمو على سطح العصير منخفض التركيز مما يساعد على الفساد .

الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو http://technolabelbahaagp.googoolz.com
 
دراسة جدوى انشاء مصنع العصائر والشراب المركز
استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي الرجوع الى أعلى الصفحة 
صفحة 1 من اصل 1

صلاحيات هذا المنتدى:لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
مجموعة تكنولاب البهاء جروب :: قسم معالجة وتنقية وتحاليل المياه :: المكتب الاستشارى العلمى-
انتقل الى: